KAJIAN KONSENTRASI KOJI Lactobacillus plantarum DAN SUHU PADA PROSES FERMENTASI KERING TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI VARIETAS ROBUSTA

Farrah Febriyani, 083020071 and Yusep Ikrawan, DS and Hervelly, DS (2013) KAJIAN KONSENTRASI KOJI Lactobacillus plantarum DAN SUHU PADA PROSES FERMENTASI KERING TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI VARIETAS ROBUSTA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text cover proposal (Repaired).docx Download (20kB)
	Text I PENDAHULUAN.docx Download (368kB)
	Text BAB 5 kesimpulan dan saran.docx Download (19kB)
	Text cover proposal.docx Download (20kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.docx Download (25kB)
	Text II TINJAUAN PUSTAKA.docx Download (312kB)
	Text IV HASIL DAN PEMBAHASAN (Repaired).docx Download (879kB)
	Text KATA PENGANTAR.docx Download (45kB)
	Text IV HASIL DAN PEMBAHASAN abis sidang.docx Download (1MB)
	Text III METODE PENELITIAN.docx Download (325kB)
	Text INTISARI.docx Download (22kB)
	Text lampiran.docx Download (74kB)
	Text RANKING FAR YG BENER.docx Download (40kB)
	Text lembar pengesahan.docx Download (11kB)
	Text rangking lampiran.docx Download (45kB)
	Text ARTIKEL far.docx Download (640kB)
	Text Lampiran rata2 ranking.docx Download (54kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi koji dan suhu fermentasi yang tepat pada proses fermentasi kering terhadap karakteristik kopi varietas Robusta. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel bebas (x) yaitu konsentrasi koji terdiri dari 0%, 1%, 2% dan 3% dan suhu fermentasi yaitu 27°C, 32°C, 37°C dan 42°C. Variabel terikat (y) terdiri dari kadar kafein, kadar air dan kadar asam. Hasil percobaan pembuatan koji Lactobacillus plantarum dengan penambahan bubuk kopi Robusta diperoleh bubuk kopi yang ditambahkan sebanyak 1,6% merupakan koji yang dipilih dengan jumlah sel hidup sebanyak 91,58% dan jumlah sel hidup/ml adalah 6,0 x 107. Fermentasi biji kopi varietas Robusta yang telah dilakukan pada 27°C, 32°C, 37°C dan 42°C tanpa penambahan koji dan penambahan koji 1%, 2% dan 3% memperlihatkan adanya korelasi suhu dan konsentrasi koji terhadap penurunan kadar kafein dan kadar air biji kopi setelah fermentasi yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi suhu yang bervariasi dengan konsentrasi koji tetap terhadap kadar kafein adalah r1 = -0,8459; r2 = -0,8329; r3 = -0,9576; r4 = -0,7717; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi koji yang bervariasi dengan suhu tetap terhadap kadar kafein adalah r1 = -0,722; r2 = 0,0 ; r3 = -0,8413; dan r4 = -0,5275. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi suhu yang bervariasi dengan konsentrasi koji tetap terhadap kadar air adalah r1 = -0,227; r2 = -0,911; r3 = -0,520; r4 = -0,815; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi koji yang bervariasi dengan suhu tetap terhadap kadar air adalah r1 = -0,857; r2 = -0,793 ; r3 = -0,872; dan r4 = -0,8881. . Hasil penyangraian biji kopi yang telah difermentasi pada suhu 27°C, 32°C, 37°C dan 42°C tanpa penambahan koji dan penambahan koji 1%, 2% dan 3% menunjukkan terdapat korelasi suhu dan konsentrasi koji terhadap penurunan kadar kafein dan kadar air. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi suhu yang bervariasi dengan konsentrasi koji tetap terhadap kadar kafein setelah penyangraian adalah r1 = -0,6761; r2 = -1,000; r3 = -0,6329; r4 = -0,825; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi koji yang bervariasi dengan suhu tetap terhadap kadar kafein setelah penyangraian adalah r1 = -0,9128; r2 = -0,5955; r3 = -0,337; dan r4 = -1,000. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi suhu yang bervariasi dengan konsentrasi koji tetap terhadap kadar air setelah penyangraian adalah r1 = 0,283; r2 = 0,804; r3 = 0,529; r4 = 0,766; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi koji yang bervariasi dengan suhu tetap terhadap kadar air setelah penyangraian adalah r1 = -0,418; r2 = 1,000; r3 = 0,685; dan r4 = 0,258. Kadar asam biji kopi setelah fermentasi dan penyangraian sebesar 0,99%. Hasil uji ranking bubuk kopi setelah disangrai dengan fermentasi 37°C dan penambahan konsentrasi koji sebanyak 2% (T3K3) menunjukkan aroma bubuk kopi yang disukai panelis. Sedangkan warna bubuk kopi yang dipilih panelis yaitu untuk perlakuan suhu fermentasi 37°C dengan penambahan koji sebanyak 1% (T3K2). Kata kunci : Kopi Robusta, Konsentrasi koji dan Suhu fermentasi

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2013
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	28 Aug 2017 02:57
Last Modified:	28 Aug 2017 02:57
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/28920

Actions (login required)

View Item