STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (IODIUM DAN FE) SELAMA PROSES PENGOLAHAN PADA BERAS TERFORTIFIKASI

DIKI NANANG SURAHMAN, NPM. 128512102 (2014) STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (IODIUM DAN FE) SELAMA PROSES PENGOLAHAN PADA BERAS TERFORTIFIKASI. Thesis(S2) thesis, UNSPECIFIED.

Text Artikel Jurnal.docx Download (157kB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan akan zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, diantaranya adalah Iodium dan Fe. Dan hal ini dapat dilakukan melalui proses fortifikasi pada beras, mengingat beras merupakan makan pokok di Indonesia. Proses fortifikasi pada beras dengan fortikan Fe-fumarat dan Kalium Iodat (KIO3) yang telah dilakukan enkapsulasi dengan bahan pengkasul yaitu whey tahu dan malto dekstrin. Untuk melihat stabilitas fortifikan yang ditambahkan, dilakukan pengujian terhadap kandungan iodium dan Fe selama proses pengolahan yang meliputi pencucian beras satu kali dan pemasakan nasi. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dengan konsentrasi KIO3 7,5% dan Fe fumarat 1 %, konsentrasi bahan pengkapsul yang optimal digunakan untuk bahan penyalutan adalah 7% b/v, dengan hasil kadar Iodium pada beras dan nasi fortifikasi dari beras tanpa pencucian adalah masing-masing 38,52 ppm dan 1,57 ppm, serta dari beras dengan pencucian adalah masing-masing 73,24 ppm dan 1,65 ppm. Sedangkan kadar Fe pada beras dan nasi fortifikasi dari beras tanpa pencucian adalah masing-masing 15,64 ppm dan 12,92 ppm, serta dari beras dengan pencucian adalah 17,25 ppm. Hasil uji mutu hedonik untuk beras terfortifikasi baik dari beras tanpa pencucian dan dengan pencucian dengan parameter uji warna dan aroma, menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Demikian pula dengan nasi fortifikasi dari beras tanpa pencucian dan dari beras dengan pencucian untuk parameter uji warna, aroma dan rasa juga menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Dengan demikian beras yang difortifikasi iodium dan Fe dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Kata Kunci : fortifikasi, beras, iodium, Fe, pengolahan

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	S2-Thesis
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2014
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	19 Mar 2016 03:27
Last Modified:	22 Mar 2016 03:07
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/876

Actions (login required)

View Item