PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERMODIFIKASI DAN PENGARUH KONSENTRASI BREAD IMPROVER TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SORGUM

Annisa Listianasari, 11.302.0121 and Wisnu Cahyadi, DS and Ela Turmala S, Ds (2016) PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERMODIFIKASI DAN PENGARUH KONSENTRASI BREAD IMPROVER TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SORGUM. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text Lampiran 1-9.docx Download (204kB)
	Text lampiran 10.docx Download (3MB)

Abstract

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Tepung terigu yang masih diimpor dari negara lain mengakibatkan perlu adanya pemanfaatan bahan lain seperti tepung sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tepung sorgum dimanfaatkan dalam pengolahan roti dengan bantuan bread improver. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formula terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung sorgum modifikasi dan pengaruh bread improver terhadap respon fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak dan pati. Pengujian respon fisik meliputi uji kekerasan dengan Penetrometer dan analisis mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC). Analisis kimia kadar protein dan analisis fisik uji kekerasan dengan Penetrometer dilakukan untuk seluruh perlakuan, sedangkan analisis kadar air, abu, lemak, pati dan TPC untuk produk terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Faktor percobaan terdiri dari perbandingan tepung terigu dengan tepung sorgum modifikasi Heat Moisture Treatment (75:25, 50:50 dan 25:75) dan konsentrasi bread improver (0%, 0,075% dan 0,15%) sehingga dihasilkan roti tawar sorgum yang menyerupai roti tawar biasa yang terbuat dari tepung terigu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sorgum modifikasi dan penggunaan bread improver memberikan pengaruh nyata terhadap respon organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, tekstur kekerasan roti dan kadar protein. Penggunaan konsentrasi bread improver yang semakin tinggi menunjukkan nilai kekerasan yang semakin rendah. Produk terbaik adalah produk dengan perlakuan perbandingan tepung terigu dan tepung sorgum modifikasi sebesar 75%:25% dan penggunaan bread improver 0,15% dengan hasil kadar air 33%, protein 21,74%, lemak 2,39%, abu 2%, pati 40,31% dan tekstur kekerasan Penetrometer 17,72 mm/detik/50g dan memberikan skor terbaik pada uji kesukaan. Kata kunci : roti tawar, tepung sorgum, bread improver Bread is a product obtained from the batter wheat flour that fermentation with yeast bread and baked .Wheat flour still imported from other countries resulted in need of the use of other material farinaceous sorghum .The purpose of this research is to see how flour sorghum is used in processing with the help of bread improver. The methodology done in this research consists of two phases the preliminary research and main research .Preliminary research conducted to determine the best used in main research .The main research conducted to determine flour influence comparison with flour sorghum modifications and influence bread of physical improver response , chemical and organoleptik .Testing the chemical the moisture content of covering analysis , ash , protein , fat and starch .Testing response covering the physical violence with penetrometer and analysis microbiology covering the plate count ( tpc ) .Chemical analysis levels of a protein and analysis test physical violence with penetrometer done for all treatment , but the moisture content of analysis , ash , fat , starch and tpc for products selected The experiment used is random design group ( shelves ) with a pattern factorials 3x3 three times repetition duncan continued test for factors markedly dissimilar.The experiment consisting of flour comparison with flour sorghum modification heat moisture treatment ( 75: 25, 50: 50 and 25: 75 ) and concentration bread improver ( 0 %, 0,075 % and 0,15 % ) thus produced bread a sorghum resembling bread a regular made of white flour. The research results show that comparison wheat flour and flour sorghum modification and the use of bread improver impact real to response organoleptik color, scent, texture, think, texture violence bread and levels of a protein .The use of concentration bread improver higher shows the violence with low .Best products was the product but comparison wheat flour and flour sorghum modification of 75 %: 25 % and the use of bread improver 0.15 % with the results of the water level 33 % , protein 21,74 %, fat 2.39 %, ashes 2 %, starch 40,31 % and texture violence penetrometer 17,72 mm / sec / 50g and give the best in the fondness. Keyword: bread, sorghum flour, bread improver

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	21 Apr 2016 02:38
Last Modified:	17 Sep 2018 00:23
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3606

Actions (login required)

View Item