OPTIMASI FORMULASI SUSU NABATI SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) PADA VARIASI KONSENTRASI NATRIUM KASEINAT, MONODIGLISERIDA, DAN STEVIA MENGGUNAKAN METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Marwah, Lovita Meilani (2026) OPTIMASI FORMULASI SUSU NABATI SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) PADA VARIASI KONSENTRASI NATRIUM KASEINAT, MONODIGLISERIDA, DAN STEVIA MENGGUNAKAN METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text LOVITA MEILANI MARWAH_223020026_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Susu nabati sacha inchi merupakan alternatif produk pangan berbasis nabati yang berpotensi sebagai sumber protein dan asam lemak esensial, namun rentan mengalami ketidakstabilan emulsi apabila tidak diformulasikan dengan tepat. Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan formulasi optimal susu nabati sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) dengan penambahan natrium kaseinat dan monodigliserida sebagai emulsifier serta stevia sebagai pemanis alami, sehingga dihasilkan produk dengan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris yang optimal menggunakan metode Design Expert Mixture D-Optimal. Variabel berubah dalam penelitian ini meliputi natrium kaseinat (0,90%-1,50%), monodigliserida (0,20%- 0,80%), dan stevia (0,07%-0,10%). Respon yang dianalisis mencakup respon fisik (stabilitas emulsi dan viskositas), respon kimia (kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), serta respon organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, aftertaste). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Design Expert metode Mixture D- Optimal menghasilkan formulasi optimal dengan komposisi natrium kaseinat 1,07826%, monodigliserida 0,621744%, dan stevia 0,1%, serta nilai desirability sebesar 0,817. Hasil verifikasi formulasi optimal menunjukkan stabilitas emulsi 90,96%, viskositas 3,99 cP, kadar protein 3,57%, kadar lemak 6,00%, dan kadar karbohidrat 1,07%. Pada respon organoleptik, formulasi optimal memperoleh skor warna 4,80 (suka), aroma 3,47 (agak tidak suka), rasa 3,67 (agak suka), dan aftertaste 3,17 (agak tidak suka). Seluruh nilai aktual hasil verifikasi tersebut berada dalam rentang Prediction Interval (PI) 95,00% yang dihasilkan oleh software Design Expert. Kata Kunci : Susu Nabati Sacha Inchi, Natrium Kaseinat, Monodigliserida, Stevia, Mixture D-Optimal, Design Expert.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	15 Oct 2026 03:43
Last Modified:	15 Oct 2026 03:43
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85439

Actions (login required)

View Item