PENGEMBANGAN OLEOGEL BERBASIS MINYAK AROMATIK BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI LEMAK

PUTRI, MIRANTI (2026) PENGEMBANGAN OLEOGEL BERBASIS MINYAK AROMATIK BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI LEMAK. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Preview

Text MIRANTI PUTRI.pdf Download (476kB) | Preview

Abstract

Produk pangan olahan berbasis nabati kini semakin digemari oleh banyak kalangan. Pada umumnya produk olahan pangan nabati memiliki kandungan lemak yang relatif rendah. Hal ini memunculkan tantangan pada terkait karakteristik sensorik produk. Oleogelasi merupakan salah satu pendekatan dalam mengubah minyak nabati menjadi lemak padat yang disebut oleogel, tanpa mengubah karakteristik kimia minyak. Oleogel yang terbentuk dapat memperbaiki karakteristik produk olahan pangan seperti tekstur, kenampakan dan stabilitas. Minyak aromatik bawang putih menjadi bahan dasar pembentukan oleogel. Senyawa organosulfur Allicin memberikan karakteristik rasa dan aroma khas pada produk pangan olahan. Pada penelitian ini dilakukan proses optimasi oleogel minyak aromatik bawang putih dengan menggunakan program Design Expert melalui pendekatan Response Surface Methodology dengan metode Central Composite Design. Respon analisis terdiri dari presentase berat oleogel, kadar air, oil binding capacity (OBC), warna, tekstur dan FTIR. Hasil optimasi menghasilkan formulasi terpilih dengan nilai desirability 0,662 yang menunjukan kemampuan formulasi dalam memenuhi target multi respons secara simultan. Hasil verifikasi menunjukan bahwa formula optimal menghasilkan oleogel 20,51%, kadar air 1,52%, oil binding capacity (OBC) 98,95%. Pada respon tekstur menunjukan nilai hardness 431, 251 gf, adhesiveness 224,655 gf, springiness 1,17 dan cohesiveness 0,662. Pada respons warna menunjukan nilai L* 72,49, ºHue 90,237 dan gloss 103,18. Oleogel diaplikasikan pada patty plant based, hasil analisis tekstur serta warna pada patty dengan penambahan oleogel mendekati tekstur dan warna patty dengan penambahan margarin. Respon tekstur patty dengan penambahan oleogel menunjukan hardness 176,43N, adhesiveness 4,35N, springiness 0,71 dan cohesiveness 0,598. Respon tekstur patty dengan penambahan margarin menunjukan hardness 181,79, adhesiveness 5,65, springiness 0,765 dan cohesiveness 0,675. Respon warna pada patty dengan penambahan oleogel menunjukan L* 4775, °hue 15,05 dan gloss 142,96. Respon warna pada patty dengan penambahan margarin menunjukan L* 49,61, °hue 12,22 dan gloss 146,41.

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2026
Depositing User:	Mr soeryana soeryana
Date Deposited:	16 Sep 2026 01:26
Last Modified:	16 Sep 2026 01:26
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84764

Actions (login required)

View Item