PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK SARI BUAH PALA DALAM KEMASAN KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS

SHAUQI MASKATI, BASSAM (2026) PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK SARI BUAH PALA DALAM KEMASAN KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text BASSAM SHAUQI MASKATI_223020056_Teknologi Pangan.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Daging buah pala memiliki potensi gizi dan fungsional yang tinggi namun rentan terhadap kerusakan, sehingga teknologi pengalengan diperlukan. Proses pemanasan komersial berpotensi memicu degradasi mutu, menjadikan penetapan batas waktu kedaluwarsa secara ilmiah sangat esensial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan produk sari buah pala dalam kemasan kaleng pada suhu penyimpanan yang berbeda menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dengan menginkubasi sampel sari buah pala kaleng pada tiga kondisi suhu ekstrem yaitu 30°C, 40°C, dan 50°C dengan pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali selama 28 hari penyimpanan. Parameter analisis laju penurunan mutu yang digunakan meliputi derajat keasaman (pH), total fenolik, dan total padatan terlarut (°Brix). Hasil penelitian berdasarkan parameter pH menunjukkan bahwa sari buah pala kaleng yang disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C diduga memiliki umur simpan berturut-turut selama 311 hari, 276 hari, dan 249 hari. Berdasarkan parameter total fenolik, produk diduga memiliki umur simpan berturut-turut selama 110 hari, 71 hari, dan 48 hari. Berdasarkan parameter total padatan terlarut, produk diduga memiliki umur simpan berturut-turut selama 156 hari, 88 hari, dan 51 hari. Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju penurunan mutu sari buah pala kaleng, di mana parameter derajat keasaman (pH) terbukti memiliki nilai energi aktivasi terendah sehingga ditetapkan sebagai parameter utama penentu batas kedaluwarsa produk. Kata kunci: umur simpan, buah pala, pengalengan, ASLT, model Arrhenius, parameter kritis, derajat keasaman.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	20 Aug 2026 03:47
Last Modified:	20 Aug 2026 03:47
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84585

Actions (login required)

View Item