PENGARUH KONDISI BERAS PUTIH DAN KONSENTRASI OZON TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS GERMINASI

Hasanah, Hani Uswatun (2026) PENGARUH KONDISI BERAS PUTIH DAN KONSENTRASI OZON TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS GERMINASI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text SKRIPSI_HANI USWATUN HASANAH_223020137.pdf Download (6MB) | Preview

Abstract

Tekstur sedang beras Inpari 32 yang kurang disukai konsumen mendorong inovasi germinasi untuk melunakkan tekstur dan meningkatkan GABA, dengan ozonisasi sebagai elisitor abiotik permeabilitas biji. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh kondisi beras (gabah dan beras pecah kulit) serta konsentrasi ozon terhadap karakteristik fisikokimia beras germinasi Inpari 32. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) berdasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan, dengan kondisi beras sebagai petak utama dan konsentrasi ozon (0, 2, 4, dan 6 ppm) sebagai anak petak. Parameter yang diamati meliputi densitas kamba, % rendemen, % germinasi, derajat putih, profil gelatinisasi pati (Rapid Visco Analyzer/RVA), analisis morfologi (SEM), kadar air, kadar pati, aktivitas antioksidan, dan kadar gula pereduksi. Kondisi beras berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter kecuali kadar air, sedangkan konsentrasi ozon dan interaksinya berpengaruh nyata pada % germinasi, derajat putih, kadar pati, aktivitas antioksidan, kadar gula pereduksi, dan profil RVA. Pada gabah, hasil optimal dicapai pada ozon 2 ppm untuk daya kecambah (89,33%), 6 ppm untuk derajat putih (80,93%), dan 4 ppm untuk penurunan kadar pati (61,84%) serta setback viscosity terendah (354,33 cP), disertai kenaikan suhu gelatinisasi dari 51,80°C ke ±83°C akibat pemutusan gugus hidroksil dan ikatan glikosidik pati oleh ozon. Pada beras pecah kulit, aktivitas antioksidan terkuat (IC50 1.315,75 ppm) dan setback viscosity terendah (1.105,00 cP) sama-sama diperoleh pada 6 ppm, sedangkan kadar gula pereduksi tertinggi (71,81%) pada 4 ppm, dengan pola perubahan viskositas non-linear. SEM mengonfirmasi kerusakan granula berupa retakan hingga porositas ekstrem pada gabah 4 ppm dan fragmentasi granula pada beras pecah kulit 6 ppm, sejalan dengan profil RVA masing-masing Kata Kunci: beras germinasi, ozonisasi, gabah, beras pecah kulit, split plot, karakteristik fisikokimia, Inpari 32

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	20 Aug 2026 03:30
Last Modified:	20 Aug 2026 03:30
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84581

Actions (login required)

View Item