Fauziah, Nazmi Ghita (2026) PENGARUH KONSENTRASI OZON TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BERAS MERAH (Oryza nivara) PECAH KULIT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
mhs_223020034_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Beras merah pecah kulit merupakan pangan fungsional kaya antosianin, serat, vitamin, dan mineral. Ozon, sebagai oksidator kuat yang tidak meninggalkan residu kimia, berpotensi digunakan sebagai teknologi pascapanen untuk memodifikasi karakteristik pati serta meningkatkan mutu beras. Penelitian ini menggunakan beras merah pecah kulit varietas Inpari 24 dan bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ozon terhadap karakteristik fisik dan kimianya serta menentukan konsentrasi ozon dengan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima taraf konsentrasi ozon (0, 2, 4, 6, dan 8 ppm) dan tiga kali ulangan. Kadar air, kadar pati, aktivitas air (aw), dan kadar antosianin dianalisis secara statistik menggunakan ANAVA dan uji lanjut Duncan, sedangkan karakteristik fisik dan struktur pati dianalisis secara deskriptif menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA), X-Ray Diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), dan Scanning Electron Microscopy (SEM). Hasil penelitian menunjukan bahwa ozon tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air dan aktivitas air, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar pati dan kadar antosianin; kadar pati menurun dari 65,82% (0 ppm) menjadi 55,78% (8 ppm), sedangkan kadar antosianin menunjukkan pola fluktuatif dengan nilai tertinggi pada 4 ppm (49,56 mg/100 g) dan terendah pada 6 ppm (21,70 mg/100 g). Berdasarkan analisis RVA, XRD, FTIR, dan SEM menunjukkan bahwa ozon memodifikasi profil gelatinisasi serta derajat kristalinitas pati secara tidak linear, dengan nilai kristalinitas tertinggi pada konsentrasi 4 ppm (29,3%), disertai pembentukan gugus karbonil dan perubahan morfologi permukaan granula, tanpa merusak struktur kristal utama tipe A. Konsentrasi ozon 4 ppm menghasilkan karakteristik terbaik dan direkomendasikan sebagai kondisi perlakuan optimum untuk memodifikasi beras merah pecah kulit tanpa menyebabkan penurunan mutu yang berlebih. Kata kunci: beras merah pecah kulit, ozonisasi, karakteristik pati, antosianin, RVA, XRD, FTIR, SEM
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 20 Aug 2026 03:23 |
| Last Modified: | 20 Aug 2026 03:23 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84579 |
Actions (login required)
 |
View Item |
