PENGARUH KONSENTRASI OZON KERING DAN KONDISI BERAS (Oryza sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BERAS KECAMBAH VARIETAS INPARI 32

Anbiya, Ismail Ahmad Danial Nur (2026) PENGARUH KONSENTRASI OZON KERING DAN KONDISI BERAS (Oryza sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BERAS KECAMBAH VARIETAS INPARI 32. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text Ismail Ahmad_223020075_Teknologi Pangan.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Beras (Oryza sativa L.) merupakan makanan pokok utama masyarakat Indonesia, namun seiring meningkatnya kesadaran akan gaya hidup sehat, preferensi konsumen kini bergeser ke arah peningkatan kualitas gizi dan nilai fungsional. Beras pecah kulit memiliki densitas nutrisi tinggi tetapi terkendala tekstur nasi yang keras dan umur simpan pendek, sehingga teknologi perkecambahan dengan stimulasi ozon kering sebagai stresor oksidatif digunakan untuk meningkatkan mutu fisik dan fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi ozon kering dan kondisi beras terhadap karakteristik fisik dan kimia beras kecambah varietas Inpari 32. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 5×2 dengan Faktor O: konsentrasi ozon kering (0; 2; 4; 6; dan 8 ppm) dan Faktor B: kondisi beras (gabah dan beras pecah kulit), tiga ulangan, menghasilkan 30 satuan percobaan. Parameter yang diuji meliputi densitas kamba, % rendemen, % germinasi, derajat putih, rapid visco analyzer (RVA), % kadar air, dan % kadar pati. Hasil menunjukkan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter respons, kecuali % kadar air. Perlakuan ozon kering 8 ppm pada kondisi gabah menghasilkan nilai tertinggi pada persentase germinasi (97,33%), rendemen (98,50%), dan densitas kamba (1,39 g/mL) karena struktur sekam bertindak sebagai barrier difusi ozon yang terkontrol. Derajat putih tertinggi (80,68) diperoleh pada ozon kering 4 ppm kondisi gabah, sedangkan kadar pati terendah (63,17%) terjadi pada ozon kering 8 ppm kondisi beras pecah kulit akibat depolimerisasi molekul pati oleh radikal bebas ozon. Aplikasi ozon kering terbukti efektif mengoptimalkan kapabilitas pertumbuhan dan karakteristik fisikokimia beras kecambah varietas Inpari 32 dengan kondisi terbaik pada konsentrasi 6 ppm dalam kondisi gabah. Kata kunci: beras kecambah, gabah, beras pecah kulit, ozon kering, germinasi, karakteristik fisikokimia

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	04 Aug 2026 03:52
Last Modified:	04 Aug 2026 03:52
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84342

Actions (login required)

View Item