Alviena, Zahra Putri (2026) PENGARUH KONSENTRASI OZON TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GABAH BERAS MERAH (Oryza sativa L.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
FINAL_TUGAS AKHIR_ZAHRA PUTRI_223020015.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
Beras merah (Oryza sativa L.) memiliki nilai fungsional tinggi karena kandungan antosianin dan senyawa fenoliknya, namun senyawa tersebut rentan mengalami degradasi akibat perlakuan oksidatif seperti ozonisasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ozon (0, 2, 4, 6, dan 8 ppm) terhadap karakteristik fisik dan kimia gabah beras merah varietas Inpari 24, meliputi kadar air, kadar pati, water activity (aw), kadar antosianin, kristalinitas dan morfologi granula pati (XRD dan SEM), profil gelatinisasi (RVA), serta gugus fungsi (FTIR), menggunakan Rancangan Acak Kelompok satu faktor dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ozon berpengaruh nyata terhadap enam dari delapan parameter yang diamati, yaitu kadar pati, kadar antosianin, kristalinitas dan morfologi granula pati, profil gelatinisasi, dan gugus fungsi, sedangkan kadar air dan water activity (aw) tidak berpengaruh nyata pada seluruh taraf konsentrasi yang diuji. Kadar pati menurun secara moderat seiring meningkatnya konsentrasi ozon akibat terputusnya sebagian rantai pati oleh oksidasi, sementara kadar antosianin menurun secara nyata dan konsisten pada hampir seluruh taraf konsentrasi, menjadikannya komponen yang paling rentan terhadap ozonisasi dibandingkan parameter lain yang diamati. Data XRD, SEM, dan RVA secara konsisten menunjukkan kerusakan struktural granula pati berupa penurunan kristalinitas, fragmentasi permukaan granula, dan penurunan ketahanan pasta yang meningkat seiring naiknya konsentrasi ozon hingga mencapai penurunan kristalinitas dan fragmentasi granula terbesar dalam seri perlakuan pada 6 ppm. Pada konsentrasi 8 ppm, granula justru menunjukkan reorganisasi struktural berupa peningkatan kembali kristalinitas dan pembentukan granula baru berukuran lebih halus. Temuan ini menunjukkan adanya trade-off antara modifikasi fungsional pati yang berpotensi menguntungkan (peningkatan viskositas akhir dan ketahanan pasta) dengan penurunan kandungan antosianin, sehingga pemilihan konsentrasi ozon dalam aplikasi praktis perlu disesuaikan dengan tujuan spesifik yang ingin dicapai. Kata kunci: gabah beras merah, ozonisasi, karakteristik fisik dan kimia, kadar antosianin, kristalinitas granula pati
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 20 Aug 2026 03:33 |
| Last Modified: | 20 Aug 2026 03:33 |
| URI: | https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/84582 |
Actions (login required)
 |
View Item |
