OPTIMASI FORMULA MARGARIN DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN KULIT PIE HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

Vitria, Dari (2024) OPTIMASI FORMULA MARGARIN DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN KULIT PIE HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Dari Vitria_203020144_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula optimal pada pembuatan kulit pie hanjeli dan untuk mengetahui korelasi lama penyimpanan terhadap kadar air kulit pie hanjeli serta mengetahui pendugaan umur simpan kulit pie hanjeli. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama menentukan formula optimal menggunakan design expert metode mixture d-optimal, meliputi tahap perancangan, analisis respon, optimasi, dan verifikasi. Respon yang diukur pada tahap ini yaitu kadar air, daya serap air, nilai L*, nilai a*, nilai b*, dan uji organoleptik. Setelah tahap verifikasi dilakukan uji kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, uji tingkat kekerasan, dan menghitung total kalori. Tahap kedua dilakukan pengujian kadar air pada kulit pie hanjeli selama 12 hari penyimpanan dengan interval 3 hari menggunakan metode regresi linier sederhana. Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama mengggunakan program design expert menghasilkan 11 formula yang kemudian dilakukan verifikasi sehingga didapatkan 1 formula optimal dengan nilai desirability 0,717. Formula optimal terdiri dari komponen margarin 23,98% dan kuning telur 12,27%. Hasil analisis formula optimal memiliki kadar air 2,57%, daya serap air 113,37%, nilai L* 57,95, nilai a* 3,63, nilai b* 32,73, rasa 7,00 (suka), aroma 6,87 (agak suka), tekstur 6,93 (agak suka), dan warna 7,03 (suka), kadar protein 10,15%, kadar lemak 11,37%, kadar karbohidrat 75,78%, tingkat kekerasan 1315,4715 gF, dan mengandung kalori 446,05 kkal. Hasil penelitian tahap dua menunjukkan lama penyimpanan berkorelasi sangat kuat terhadap kadar air kulit pie hanjeli dan berdasarkan persamaan regresi diduga perkiraan umur simpan kulit pie hanjeli 12 hari. Kata Kunci: Kulit Pie, Margarin, Kuning Telur, Design Expert, Regresi Linier Sederhana, Optimasi Formula.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	13 Aug 2025 02:18
Last Modified:	13 Aug 2025 02:18
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/77688

Actions (login required)

View Item