KAJIAN PENGARUH DAN KORELASI SUHU PERENDAMAN NACL 5% DAN KONSENTRASI BIMO-CF TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KULIT SINGKONG TERMODIFIKASI DENGAN KOMPOSIT TEPUNG KEDELAI

Marlina, Lusi and Cahyadi, Wisnu and Sutisna Achyadi, Nana (2024) KAJIAN PENGARUH DAN KORELASI SUHU PERENDAMAN NACL 5% DAN KONSENTRASI BIMO-CF TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KULIT SINGKONG TERMODIFIKASI DENGAN KOMPOSIT TEPUNG KEDELAI. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Text LusiM_Jurnal-6PFTJ-2024R1.docx Download (833kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh variasi suhu perendaman dengan larutan NaCl 5% pada kulit singkong dan pengaruh variasi konsentrasi Starter-Bimo-CF serta interaksi antara suhu perendaman dengan larutan NaCl 5% dan konsentrasi Starter-Bimo-CF terhadap karakteristik tepung kulit singkong termodifikasi. Penelitian terdiri dari 3 tahap. Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menentukan waktu perendaman terbaik, dengan metode sederhana melihat dari jumlah kadar HCN terendah, yaitu pada sampel perendaman dengan larutan NaCl 5% dan waktu perendaman 6 Jam, yang dilakukan pada suhu ruang diperoleh kadar HCN terendah yaitu 22,03% dengan derajat keasaman/pH 5,46, kemudian waktu yang dibutuhkan pada sampel terbaik ini digunakan pada penelitian tahap ke 2. Penelitian tahap 2 pembuatan tepung kulit singkong termodifikasi dan analisis karekteristiknya diperoleh hasil tepung kulit singkong termodifikasi dengan hasil rata-rata : pH 5,22, kelarutan 78,48%, swelling power 124%, kadar air 4,22%, kadar abu 0,5286%, kadar lemak 1,53%, kadar protein 1,99% dan derajat putih 92,46%. Perlakuan suhu perendaman dan konsentrasi Bimo-CF terhadap karekteristik memberikan pengaruh nyata terhadap semua respon, sedangkan interaksi suhu dan sonsentrasi Bimo-CF sepert kelarutan dan swelling power yang menunjukkan interaksi yang signifikan, dan sampel terbaik tersebut adalah pada perlakuan suhu perendaman larutan NaCl 5% yaitu 50°C dan konsentrasi Bimo-CF 1,0% memberikan hasil yang paling optimal. Penelitian tahap ke 3 tepung kulit singkong termodifikasi hasil optimasi kemudian diaplikasikan dalam pembuatan brownies, dengan penambahan komposit kedelai untuk meningkatkan kandungan protein. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa brownies yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang disukai panelis, namun tekstur masih perlu ditingkatkan. Hal ini mengindikasikan bahwa tepung kulit singkong termodifikasi memiliki potensi sebagai bahan baku alternatif dalam industri pangan, khususnya pada produk-produk berbasis tepung terigu. Kata Kunci: kulit singkong, modifikasi, bimo-cf, komposit, tepung kedelai.

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2024
Depositing User:	Mr soeryana soeryana
Date Deposited:	12 Oct 2024 01:51
Last Modified:	12 Oct 2024 01:52
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/72490

Actions (login required)

View Item