OPTIMALISASI FORMULA COOKIES BERBASIS TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) TERMODIFIKASI DAN PENAMBAHAN MARGARIN

Sonia Hanifah, Intan and Dede Zainal Arief, DS and Yusman Taufik, DS (2024) OPTIMALISASI FORMULA COOKIES BERBASIS TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) TERMODIFIKASI DAN PENAMBAHAN MARGARIN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Intan Sonia Hanifah_173020117_Teknologi Pangan.pdf Download (431kB)

Abstract

Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Penggunaan tepung terigu yang cukup tinggi di Indonesia perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengubah tepung terigu menjadi tepung hanjeli yang dimodifikasi dengan pregelatinisasi diikuti pembekuan. Untuk mencegah produk cookies menjadi keras perlu ditambahkan margarin dikarenakan lemak dapat memperlambat pembentukan jaringan gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang optimal dalam pembuatan cookies berbasis tepung hanjeli termodifikasi dan penambahan margarin sehingga didapatkan karakteristik cookies hanjeli termodifikasi yang paling baik. Tahap penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk membuat tepung hanjeli termodifikasi yang diikuti dengan analisis kadar air dan kadar protein dan penentuan formulasi dasar pembuatan cookies dan penelitian utama yang bertujuan untuk mengetahui formulasi yang ditentukan design expert serta dilakukan analisis kadar air, kadar protein dan pengujian organoleptik uji hedonik sehingga didapatkan formulasi optimal yang direkomendasikan oleh program Design Expert. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimal yaitu tepung hanjeli termodifikasi sebesar 46,95%, tepung terigu sebesar 4,05%, margarin sebesar 24,00%, gula bubuk sebesar 12,68%, telur sebesar 8,00%, susu bubuk 3,50%, perisa vanilla sebesar 0,02% dan garam sebesar 0,30%. Formula tersebut menghasilkan produk dengan nilai kadar air sebesar 1,15%, kadar protein sebesar 7,84%, warna sebesar 7,23 (suka), aroma sebesar 7,00 (suka), rasa sebesar 6,70 (agak suka), dan tekstur sebesar 6,87 (agak suka) dengan nilai desirability sebesar 0,721. Kata Kunci: Cookies, Tepung Hanjeli Termodifikasi, Margarin, Design Expert

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Ms sri -
Date Deposited:	27 Sep 2024 03:53
Last Modified:	27 Sep 2024 03:53
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/70733

Actions (login required)

View Item