PENGARUH PERBANDINGAN MONO– DAN DIGLISERIDA, GUAR GUM, DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM SPIRULINA (Arthrospira platensis) BERBASIS KRIM KELAPA

Afrisa, Maizanora and Rini Afriantari, riniafriantari@gmail.com (2024) PENGARUH PERBANDINGAN MONO– DAN DIGLISERIDA, GUAR GUM, DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM SPIRULINA (Arthrospira platensis) BERBASIS KRIM KELAPA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Maizanora Afrisa_173020134_Teknologi Pangan_Repository_Watermark.pdf Download (374kB)

Abstract

Es krim adalah produk berbasis susu yang mengandung laktosa. Untuk memenuhi kebutuhan individu dengan intoleransi laktosa, diperlukan inovasi untuk menciptakan es krim bebas laktosa. Salah satu solusi yang mungkin adalah menggunakan krim kelapa sebagai pengganti susu sapi. Es krim terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, penstabil, dan pengemulsi. Untuk meningkatkan nilai gizinya, bahan tambahan seperti spirulina dan gula kelapa dapat digunakan. Es krim berbasis nabati sering kali kekurangan protein yang cukup untuk memenuhi karakteristik fisiknya oleh karena itu, mono- dan digliserida digunakan sebagai pengemulsi, sementara guar gum dan karagenan berfungsi sebagai penstabil. Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor dengan 11 taraf dengan 2 kali pengulangan sehingga diperoleh 22 kombinasi. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan konsentrasi antara mono- dan digliserida, guar gum, dan karagenan (k) yaitu k1 (0:0:0), k2 (0,4%:0:0), k3 (0:0,5%:0), k4 (0:0:0,5%), k5 (0,4%:0,5%:0), k6 (0,4%:0:0,5%), k7 (0,4%:0,4%:0,1%), k8 (0,4%:0,3%:0,2%), k9 (0,4%:0,25%:0,25%), k10 (0,4%:0,2%:0,3%), dan k11 (0,4%:0,1%:0,4%). Respon yang digunakan dalam penelitian ini meliputi respon fisik yaitu overrun dan waktu leleh, respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, dan mouthfeel, dan respon kimia yaitu kadar protein, kadar lemak, dan kadar gula total. Hasil penelitian utama menujukan bahwa perbandingan konsentrasi mono-& digliserida, guargum, dan karagenan berpengaruh terhadap respon fisik yaitu overrun dan waktu leleh, serta respon organoleptik pada atribut warna, aroma, rasa dan mouthfeel es krim spirulina berbasis krim kelapa. Berdasarkan uji organoleptik dan uji respon fisik didapatkan perlakukan terpilih untuk dilakukan analisis respon kimia yaitu k8 (mono- dan digliserida 0,4%: guar gum 0,3%: karagenan 0,2%) memiliki kadar protein 4,440%, kadar lemak13,5051%, dan kadar gula total 22,3945%. Kata kunci : es krim, guargum, gula nira kelapa, karagenan, mono- dan digliserida, spirulina

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2024
Depositing User:	Ms sri -
Date Deposited:	25 Sep 2024 04:53
Last Modified:	25 Sep 2024 04:53
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/70573

Actions (login required)

View Item