Rahma, Zulhida Luthfi and Wisnu Cahyadi, DS and Harvelly, ds (2023) PERBANDINGAN TEPUNG PISANG RAJA BANDUNG (Musa spp.) DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Rahma Zulhida Luthfi_183020151_Teknologi Pangan.pdf Download (875kB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Tepung sorgum serta tepung pisang raja Bandung dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan biskuit. Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan perbandingan yang tepat antara tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum pada pembuatan biskuit dengan karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum (A) yang terdiri dari 9 taraf (a1=0:100, a2=10:90, a3=20:80, a4=30:70, a5=40:60, a6=50:50, a7=60:40, a8=70:30, dan a9=20:80). Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan tepung yang digunakan dilakukan analisis meliputi daya pengembangan, kapasitas penyerapan air, kelarutan, dan kadar air. Penelitian utama dilakukan pembuatan biskuit yang kemudian dilakukan analisis meliputi respon kimia (kadar air dan kadar protein) serta respon organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), biskuit terpilih kemudian dilakukan analisis meliputi kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, dan perhitungan cemaran mikroba Escherichia coli. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan tepung pisang raja memiliki daya pengembangan 3,03 g/g, kapasitas penyerapan air 1,661 g/g, kelarutan 8,89%, dan kadar air 10% sedangkan tepung sorgum memiliki daya pengembangan 2,61 g/g, kapasitas penyerapan air 1,187 g/g, kelarutan 2,27%, dan kadar air 12%. Biskuit yang dihasilkan memiliki nilai kadar air berkisar 2,45 - 3,48%, dan nilai kadar protein berkisar 7,73 - 12,53%. Perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, warna, arasa, aroma, dan tekstur biskuit. Biskuit dengan perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum (0:100) merupakan sampel terpilih yang memiliki kadar karbohidrat 53,26%, kadar lemak 22,8%, kadar serat kasar 5%, dan ALT 4,8 x 102 koloni/g serta negatif bakteri koliform. Kata Kunci: Biskuit, Tepung Pisang Raja Bandung, Tepung Sorgum
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2023 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 20 Mar 2023 04:02 |
| Last Modified: | 20 Mar 2023 04:02 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62693 |
Actions (login required)
 |
View Item |
