Prastiti, Noviandari and Thomas Gozali, DS and Yusep Ikrawan, DS (2023) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta) DENGAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot utilissima) DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO AYAM. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Prastiti Noviandari_173020267_Teknologi Pangan.pdf Download (4MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tapioka dengan tepung gembili dengan penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda untuk mengetahui karakteristik bakso ayam yang diharapkan dapat meningkatkan pangan fungsional serta memperluas diversifikasi pangan lokal. Rancangan perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak 3 kali ulangan. Variabel yang berpengaruh akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan tepung tapioka dengan tepung gembili (A) dengan variasi 1:3, 1:1 dan 3:1 dan konsentrasi karagenan (B) 2% dari berat daging, 2,5% dari berat daging dan 3% dari berat daging. Respon dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat pangan, uji fisik kekenyalan, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada penelitian ini kadar air pada tepung gembili yang digunakan yaitu 8,5%, hasil dari sampel yang terpilih dari respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai yaitu a1b3 dengan perbandingan 1:3 dengan Konsentrasi Karagenan 3% dari berat daging. Sampel terpilih memiliki kadar serat pangan 3,66%. Nilai uji kekenyalan berkisar antara 0,88-1,01%, nilai kadar abu berkisar antara 1,99-4,05%, nilai kadar protein berkisar antara 19,00-19,78%. Kata kunci : Bakso Ayam, Tepung Gembili, Tepung Tapioka, Karagenan
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2023 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 13 Mar 2023 04:10 |
| Last Modified: | 13 Mar 2023 04:10 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/62607 |
Actions (login required)
 |
View Item |
