Amelia, Putri and Sutisna Achyadi, Nana and Herminiati, Ainia (2022) OPTIMASI FORMULA BUBUR PISANG INSTAN YANG DIFORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Putri Amelia_173020166_Teknologi Pangan.pdf Download (853kB) | Preview |
Abstract
INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal produk bubur instan berbasis pisang siam yang di fortifikasi dengan hidrolisat protein ikan dengan menggunakan aplikasi Design Expert Metode Mixture D-Optimal. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang terdiri dari penentuan batas atas dan batas bawah variabel berubah, pembuatan tepung pisang instan, serta analisis kimia kadar air, analisis fisik warna, indeks absorpsi air, indeks kelarutan dalam air dan densitas kamba serta uji organoleptik. Selanjutnya penelitian utama bertujuan untuk menentukan formulasi optimal produk bubur instan berbasis pisang siam yang difortifikasi dengan hidrolisat protein ikan. Tanggapan dalam penelitian ini terdiri dari respon kimia berupa kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein, respon fisik berupa indeks absorpsi air, indeks kelarutan dalam air, respon mikrobiologi berupa Uji Total Plate Count, respon organoleptik berupa atribut kecerahan warna, aroma, rasa manis, dan kehalusan dalam mulut. Bubur instan berbasis pisang siam yang di fortifikasi dengan hidrolisat protein ikan terbuat dari tepung pisang, hidrolisat protein ikan, tepung tempe, susu skim, bahan lainnya seperti gula granulasi, garam, susu full cream dan perisa pisang. Formulasi optimal yang diperoleh dari hasil verifikasi di laboratorium adalah hidrolisat protein ikan 4,21%, tepung tempe 4,73% dan susu skim 11,06%. Hasil verifikasi yang dilakukan terhadap formula optimal menghasilkan respon kimia diantaranya kadar air 3,78%, kadar karbohidrat 39,58%, kadar protein 13,98%, kadar lemak 3,89% , respon fisik diantaranya indeks absorpsi air 306,55% dan indeks kelarutan dalam air 96,18%, respon mikrobiologi berupa uji Total Plate Count 6560 koloni/g dan respon organleptik diantaranya kecerahan warna 4,41, aroma 4,60, rasa manis 4,40 dan kehalusan dalam mulut 4,65. Selanjutnya dibandingkan dengan hasil analisis di laboratorium dan diperoleh nilai desirability (ketepatan) sebesar 0,725. Selisih antara hasil analisis program Design Expert dengan analisis dari laboratorium menunjukkan bahwa fortifikasi hidrolisat protein ikan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, indeks absorpsi air, indeks kelarutan dalam air dan Total Plate Count bubur instan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, aroma, rasa manis dan kehalusan dalam mulut bubur instan. Kata kunci : Bubur instan, Design Expert, hidrolisat protein ikan, susu skim, tepung pisang dan tepung tempe.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S2-Thesis |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 04 Nov 2022 04:17 |
| Last Modified: | 16 Nov 2022 10:27 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60716 |
Actions (login required)
 |
View Item |
