Handayani, sri and Cahyadi, Wisnu and Assalam, Syarif (2022) PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale ver. Rubrum) DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK CHEESE STICK SORGUM (Sorghum bicolor L. moech). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Sri Handayani 163020124 Cheese stick sorgum.pdf Download (733kB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Sorgum (Sorgum bicolor) merupakan serealia sumber karbohidrat yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, bahkan kadar proteinnya lebih tinggi dari pada beras. Selain itu, sorgum juga mengandung beberapa nutrisi penting sebagai sumber pangan fungsional seperti serat pangan, unsur mineral seperti besi, dan lain-lain Stick merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh konsentrasi ekstrak jahe merah dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cheese stick sorgum. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi ekstrak jahe merah (K) terdiri dari 3 taraf yaitu (2%), (4%), dan (6%) dan faktor suhu pemanggangan (P) terdiri dari 3 taraf yaitu (140°C), (150°C), dan (160°C). Respon meliputi respon kimia kadarserat kasar, organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelituan menunjukan bahwa Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah (K) berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu Pemanggangan (P) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Interaksi antara Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah (K) dan Suhu Pemanggangan (P) berpengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, warna dan aroma. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih didapatkan yaitu pada perlakuan k1p2 konsentrasi ektrak jahe merah (2%) dan suhu pemanggangan (150 oC) dengan aktivitas antioksidan sebesar 720.846 ppm, tekstur analyzer sebesar 4522,88 gF, dan hasil Total Plat Count (TPC) sebesar 3,1 x 10² Σ Koloni/g. Kata kunci : Cheese Stick., Ekstrak Jahe Merah, Pemanggangan, dan Sorgum.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 02 Nov 2022 03:12 |
| Last Modified: | 02 Nov 2022 03:12 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60562 |
Actions (login required)
 |
View Item |
