Rima Anisa, Mawarni (2022) KORELASI LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS SERBUK PEWARNA ALAMI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Rima Anisa Mawarni_143020277_Teknologi Pangan.pdf Download (282kB) | Preview |
Abstract
Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus tahan lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar. Produk pangan bubuk merupakan salah satu produk pangan yang praktis, mudah dilarutkan dengan air. Murbei atau Mulberry merupakan tanaman yang sangat berpotensi, yaitu pada bagian buah yang memiliki zat aktif antosianin sebagai antioksidan. Tujuan penelitian untuk mencari korelasi lama penyimpanan terhadap stabilitas serbuk pewarna alami buah Black Mulberry (Morus nigra L.). Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap yaitu penelitian tahap satu membuat serbuk pewarna alami. Tahap dua adalah mengukur stabilitas serbuk pewarna alami pada lama penyimpanan dengan suhu dan pH yang berbeda. Dilanjutkan dengan analisis intensitas warna, uji kelarutan dan aktivitas antioksidan. Penelitian tahap tiga untuk mengaplikasikan pewarna ke bahan pangan serta mengetahui intensitas warna dari produk tersebut. Penelitian tahap satu mendapatkatkan serbuk pewarna alami yang diayak menggunakan mesh 60. Pada tahap dua didapatkan serbuk pewarna paling stabil pada suhu 25 pH 3, suhu 30 dan 35 pada pH 3,5. Tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan kecepatan larut. Pada aktivitas antioksidan serbuk pewarna alami dengan aktivitas antioksidan tertinggi pada penelitian ini memiliki IC50 sebesar 154,19 ppm, yang mampu menunjukkan serbuk pewarna alami konsentrasi sebanyak 154,19 ppm mampu meredam radikal sebanyak 50%. Penelitiap tahap tiga warna lebih dominan berwarna merah. Hal ini disebabkan karena pada Black Mulberry terdapat antosianin yang berperan sebagai pewarna. Buah Black Mulberry (Morus nigra L.) memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi sehingga dapat memberikan warna ungu kemerahan bila diaplikasikan ke produk. Kata Kunci : Serbuk pewarna alami, Black Mulberry, Antioksidan, Stabilitas.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 05 Mar 2022 04:46 |
| Last Modified: | 05 Mar 2022 04:46 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/55976 |
Actions (login required)
 |
View Item |
