PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw.)

VIVI NURFITRIANA HAKIM, 113020111 and Thomas Gozali, DS PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw.). Skripsi(S1) thesis, UNSPECIFIED.

Preview	Text Cover.pdf Download (33kB) | Preview
Preview	Text BAB 1.pdf Download (223kB) | Preview
	Text BAB II.doc Restricted to Repository staff only Download (158kB)
	Text BAB III.doc Restricted to Repository staff only Download (133kB)
	Text BAB IV.doc Download (299kB)
	Text BAB V.doc Download (30kB)

Abstract

INTISARI Maksud penelitian ini adalah untuk menetapkan jenis bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa yang baik terhadap karakteristik sorbet salak varietas Bongkok. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil terhadap karakteristik sorbet salak varietas Bongkok dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sorbet salak varietas Bongkok. Manfaat penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk pangan dari olahan buah salak varietas Bongkok, meningkatkan nilai ekonomis dari buah salak varietas Bongkok, dan membantu petani di Sumedang dalam mengolah produk salak yang harganya murah menjadi produk yang bisa dijual dengan nilai tinggi. Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian utama adalah pola faktorial 5x2 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 kali pengulangan untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Perlakuan pertama adalah jenis bahan penstabil yang terdiri dari lima taraf CMC (a1), gum arab (a2), pektin (a3), dekstrin (a4) dan Maizena (a5). Perlakuan kedua adalah konsentrasi sukrosa terdiri dari dua taraf konsentrasi sukrosa 20% (b1) dan konsentrasi sukrosa 25% (b2). Pada penelitian utama menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil yang baik pada pembuatan sorbet salak adalah jenis bahan penstabil CMC. Bahan penstabil CMC berpengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur, vitamin C dan antioksidan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna. Pada penelitian utama menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa 20% berpengaruh terhadap aroma, vitamin C dan aktivitas tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa dan tekstur. Interaksi antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sorbet salak Bongkok. Sampel terbaik sorbet salak Bongkok yaitu a1b1 (jenis bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa 20%) dengan nilai rata-rata warna 4.68, aroma 4.5, rasa 4.28, tekstur 4.53, kadar vitamin C 7.17 mg vitamin c/gram sampel, dan nilai IC50 untuk aktivitas antioksidan 85,812 ppm yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat. ABSTRACT The purpose of this study is to establish the type of stabilizer and sucrose concentration well to the characteristics of the bark sorbet varieties Bongkok. The purpose of this study was to study the effect of the stabilizer on the characteristics of bark sorbet varieties Bongkok and to determine the effect of sucrose concentration on the characteristics of the bark sorbet varieties Bongkok. The benefits of this research is to diversify food products from processed bark varieties Bongkok, increase the economic value of snakefruit varieties Bongkok, and help farmers in Sumedang in processing the bark of cheap products into products that can be sold at a higher value. The experimental design will be used in the main study is a 5x2 factorial in a randomized block design (RAK) with 2 repetitions for each treatment combination in order to obtain 20 units of the experiment. The first treatment is a type of stabilizer consisting of a five-level CMC (a1), gum arabic (a2), pectin (a3), dextrin (a4) and cornstarch (a5). The second treatment is the concentration of sucrose is composed of two levels of sucrose concentration of 20% (b1) and sucrose concentration of 25% (b2). In the main study showed that the type of stabilizer that is good at making sorbet bark is kind of a stabilizer CMC. CMC stabilizer material effect on aroma, taste, texture, vitamin C and antioxidants, but does not affect the color. In the main study showed that the type of stabilizer CMC and 20% sucrose concentration affect the aroma, vitamins C and activity but does not affect the color, taste and texture. The interaction between the type of stabilizer and sucrose concentration affect the color, aroma, flavor, texture, vitamin C and the antioxidant activity in the bark of the sorbet varietas Bongkok. Samples best sorbet bark Hunchback is a1b1 (kind of stabilizer CMC and sucrose concentration 20%) with the average value of the color of 4.68, aroma 4.5, taste 4:28, textures 4:53, vitamin C 7:17 mg vitamin C / gram sample and IC50 values for the antioxidant activity of 85.812 ppm which shows strong antioxidant activity.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	17 Mar 2016 10:20
Last Modified:	26 May 2016 08:12
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/533

Actions (login required)

View Item