Nurul Maryam Assyifa, 153020192 and Wisnu Cahyadi, DS and Yusep Ikrawan, DS (2020) PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) DENGAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr.) DAN UKURAN PARTIKEL TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES KUKUS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Nurul Maryam Assyifa_153020192_Teknologi Pangan.pdf Download (316kB) | Preview |
Abstract
Brownies merupakan salah satu kudapan yang dikenal kaya akan coklat dan berbahan dasar tepung, yang umum digunakan adalah tepun terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong dan ukuran partikel tepung sorgum terhadap karakteristik brownies, sehingga menghasilkan brownies yang baik dan masyarakat memiliki ketertarikan untuk memanfaatkan tepung sorgum dan tepung ganyong sebagai bahan olahan yang memiliki nilai gizi serta memanfaatkan sumber pangan yang ada di Indonesia. Manfaat dari penelitian ini adalah mengenalkan bahan alternatif selain terigu, sebagai diversifikasi pangan, mengurangi penggunaan terigu, meningkatkan nilai guna dan ekonomis terhadap tepung sorgum dan ganyong. Sorgum merupakan salah satu bahan pangan lokal yang potensial untuk mengganti tepung terigu karena masih satu famili dengan gandum dan padi. Ganyong nerupakan salah satu tanaman umbi minor yang sudah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai sumber karbohidrat. Metode penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan penentuan kadar Fe, tanin, dan serat kasar. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktorial 3x3 dan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor dari penelitian ini adalah perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (4:0), (3:1), dan (1:1) dengan ukuran partikel tepung sorgum 60, 80 dan 100 Mesh. Respon kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, dan kadar tannin. Respon fisik yang diamati adalah nilai kekerasan. Respon organoleptik yang diamati meliputi rasa dan tekstur menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong dan ukuran partikel tepung sorgum berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, tannin, karbohidrat (pati), dan nilai kekerasan. Interaksi antara perbandingan tepung modifikasi sorgum dengan terigu dan ukuran partikel tepung sorgum berpengaruh terhadap kadar air dan kadar serat kasar brownies. Formulasi yg terpilih adalah perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (4:0) dengan ukuran partikel tepung sorgum 100 Mesh. Kadar air, kadar serat kasar, kadar karbohidrat (pati), dan kadar tannin dalam produk berturut-turut adalah sebesar 18,10%, 7,079%, 61,403%, dan 4,41%. Kata Kunci : Tepung Sorgum, Tepung Ganyong, Ukuran Partikel, Brownies.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 31 Jan 2020 07:49 |
| Last Modified: | 31 Jan 2020 07:49 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/47510 |
Actions (login required)
 |
View Item |
