DENDI ADITIA, 143020179 and Dede Zainal Arief, ds and Sumartini, DS (2019) KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PATI BATANG KECOMBRANG (Etlingera hemisphaerica) HASIL MODIFIKASI FISIK HMT (Heat Moisture Treatment) SERTA APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN MAKARONI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
DENDI ADITIA_143020179.pdf Download (699kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tepung pati batang kecombrang yang dihasilkan dengan dengan cara modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) dan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pati batang kecombrang terhadap nilai mutu makaroni yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi potensi dari pengolahan batang kecombrang dan karakteristik dari tepung pati batang kecombrang yang dimodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment), mengurangi impor tepung terigu, serta meningkatkan pendapatan masyarakat sekitar. Metode penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan yaitu analisis proksimat batang kecombrang, analisis kadar pati berdasarkan ketinggian batang kecombrang, analisis kadar air tepung pati batang kecombrang, serta analisis sifat amilograf dan analisis kadar amilosa tepug pati batang kecombrang non-modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian utama yaitu mengetahui lama waktu modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) terbaik dari tepung pati batang kecombrang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Penelitian terdiri dari satu faktor, yaitu faktor lama waktu modifikasi HMT (f) yang terdiri dari tujuh taraf, yaitu: f1 (4 jam) f2 (8 jam), f3 (12 jam), f4 (16 jam), f5 (20 jam), f6 (24 jam), dan f7 (28 jam). Respon dalam penelitian ini meliputi respon fisikokimia yaitu suhu awal gelatinisasi, swelling power, kelarutan, serta kadar putih tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) yang berbeda-beda berpengaruh terhadap karakteristik tepung pati batang kecombrang meliputi respon fisokokimia yaitu suhu awal gelatinisasi, swelling power, kelarutan, serta kadar putih tepung. Sampel yang dipilih untuk uji deskriptif adalah sampel F7 (dengan modifikasi HMT 28 jam) Hasil pengaplikasian tepung pati batang kecombrang sebanyak 20% terhadap makaroni berbahan dasar tepung semolina yang diuji menggunakan uji deskriptif menunjukan hasil nilai mutu yang paling mendekati makaroni standar adalah dari segi atribut tekstur. Nilai atribut tekstur makaroni standar 5,7 (kenyal) dan Nilai atribut tekstur makaroni yang disubstitusi dengan sampel yang dipilih 5,6 (kenyal). Kata kunci: batang kecombrang, HMT (Heat Moisture Treatment), makaroni
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 21 Oct 2019 05:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2019 05:00 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/46194 |
Actions (login required)
 |
View Item |
