PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (Na5P3O10) TERHADAP KARAKTERISTIK SOUN BERBASIS UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L,.)

Choerunisa, 14.302.0393 and Dede Zainal Arief, DS and Neneng Suliasih, DS (2019) PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (Na5P3O10) TERHADAP KARAKTERISTIK SOUN BERBASIS UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L,.). Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text Choerunisa_143020393_Teknologi Pangan.pdf Download (415kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitain ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka dan konsentrasi sodium tripolyphosphate terhadap karakteristik soun berbasis ubi jalar ungu. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan percobaan faktor 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (konsentrasi tapioka) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (13%), a2 (16%), dan a3 (20%) dan faktor B (konsentrasi sodium tripolyphosphate) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (0%), b2 (0,3%), dan b3 (0,4%). Respon yang di uji meliputi respon kimia kadar air dan kadar abu, respon fisik daya rehidrasi, swelling index, dan uji tahan bentuk serta respon organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan pada tepung ubi jalar ungu diperoleh kadar pati sebesar 72,85% dan kadar air sebesar 7%, diperoleh konsentrasi tepung ubi jalar ungu sebesar 19,7% yang akan digunakan pada penelitian utama dari hasil uji organoleptik soun yang telah direhidrasi (dengan penambahan kuah bumbu bakso) terhadap atribut tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi tapioka berpengaruh terhadap uji tahan bentuk, warna, aroma, dan rasa. Semakin tinggi konsentrasi tapioka maka semakin tinggi nilai respon uji tahan bentuk, warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi STPP (sodium tripolyphosphate) berpengaruh terhadap kadar abu dan uji tahan bentuk, semakin tinggi konsentrasi STPP (sodium tripolyphosphate) maka semakin tinggi nilai respon kadar abu dan uji tahan bentuk. Interaksi antara konsentrasi tapioka dan konsentrasi STPP (sodium tripolyphosphate) berpengaruh terhadap kadar air, daya rehidrasi, dan swelling index, serta berpengaruh terhadap tekstur, semakin tinggi konsentrasi tapioka dan STPP (sodium tripolyphosphate) maka semakin tinggi nilai respon kadar air, daya rehidrasi, swelling index, dan tekstur. Kata Kunci : Soun, tepung ubi jalar ungu, tapioka, sodium tripolyphosphate

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Uncontrolled Keywords:	Soun, tepung ubi jalar ungu, tapioka, sodium tripolyphosphate
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	19 Oct 2019 02:14
Last Modified:	19 Oct 2019 02:14
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/46125

Actions (login required)

View Item