Kharina Nathania Sabila Putri, 14.302.0259 and Yusep Ikrawan, DS and Dede Zainal Arief, DS (2019) OPTIMALISASI FORMULASI FROZEN KEFIR DENGAN PENAMBAHAN UMBI BIT (Beta vulgaris L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Kharina Nathania_143020259_Teknologi Pangan.pdf Download (595kB) | Preview |
Abstract
Frozen kefir adalah dessert beku yang dibuat dari kefir dan kadang-kadang dari produk susu sebagai salah satu bentuk pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum dari penambahan umbi bit terhadap karakteristik frozen kefir, sehingga nantinya dapat menarik minat masyarakat untuk memanfaatkannya sebagai pangan alternatif dan diversivikasi pangan. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu, Prosedur penelitian tahap pendahuluan adalah untuk mengetahui kadar etanol dan pH plain kefir dan mengetahui aktivitas antioksidan sari umbi bit. Penelitian utama yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik menggunakan Design Expert metode Mixture Design D-optinal dengan tujuan untuk optimasi produk Frozen kefir sesuai dengan produk yang sudah ada. Respon yang diuji adalah kecepatan meleleh dan overrun. Frozen ini terbuat dari bahan baku plain kefir, gula, CMC, sari umbi bit sebagai variabel berubah dan susu skim sebagai variabel tetap. Dari 17 formulasi yang ditawarkan kemudian dihasilkan 1 formulasi yang optimal terdiri dari baku plain kefir 58,018%, gula 9,982%, CMC 2%, sari umbi bit 10% dan susu skim 20% dengan nilai desirability 0,778. Formulasi tersebut menghasilkan kecepatan meleleh 21,779 menit dan overrun 43,484%. Kemudian dilakukan analisis formula terpilih kadar protein 4,14%; kadar lemak 2,28%; kadar air 76,10%; kadar pati 15,71%; serta penilaian organoleptik terhadap warna 4,66; aroma 4,46; tekstur 4,56. Kata kunci : frozen kefir, umbi bit, optimalisasi formula, mixture design.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | frozen kefir, umbi bit, optimalisasi formula, mixture design. |
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 08 Oct 2019 02:54 |
| Last Modified: | 08 Oct 2019 02:54 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/45442 |
Actions (login required)
 |
View Item |
