Dea Amelia Anggita, 14.302.0146 and Neneng Suliasih, DS and Yusep Ikrawan, DS (2019) PENGARUH PERBANDINGAN TEMPE DENGAN LABU SIAM (Sechium edule) DAN JENIS FILLER BERBASIS KACANG-KACANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET NABATI. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Dea Amelia Anggita_143020146_Teknologi Pangan.pdf Download (447kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe dengan labu siam yang digunakan dan jenis filler berbasis kacang-kacangan sehingga dapat menghasilkan karakteristik nugget nabati yang sesuai dengan persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2014 serta memanfaatkan sumber daya sayuran dan kacang-kacangan sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan nugget. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan nugget nabati adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 4 (empat) kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor perbandingan tempe dengan labu siam (U) dengan tiga taraf yaitu (3:1), (1:1) dan (1:3), dan jenis filler berbasis kacang-kacangan (P) dengan dua taraf yaitu tepung kacang merah dan tepung kacang hijau. Respon kimia yang dilakukan yaitu kadar protein dan kadar air, Respon organoleptik atribut warna, aroma, rasa dan tekstur, serta kadar pati, kadar lemak, kadar kalsium, kadar kalium dan kadar serat pangan total pada sampel terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tempe dengan labu siam berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar air pada nugget nabati. Semakin tinggi perbandingan tempe yang digunakan akan semakin tinggi kadar protein nugget nabati dan semakin banyak labu siam yang digunakan maka semakin tinggi kadar air nugget nabati yang dihasilkan. Jenis filler berbasis kacang-kacangan berpengaruh nyata terhadap atribut warna. Penggunaan filler tepung kacang merah menghasilkan warna kecoklatan dan penggunaan filler tepung kacang hijau menghasilkan warna hijau kecoklatan pada bagian dalam nugget. Interaksi antara perbandingan tempe dengan labu siam dan jenis filler berbasis kacang-kacangan berpengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur. Semakin banyak penambahan tempe dan penggunaan filler tepung kacang merah, maka rasa yang dihasilkan akan semakin gurih. Semakin tinggi perbandingan tempe, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin padat, sedangkan semakin tinggi perbandingan labu siam tekstur yang dihasilkan akan semakin lembek. Selain itu jenis bahan pengisi juga dapat membentuk tekstur pada nugget. Produk terpilih berdasarkan pada uji scoring terhadap respon kimia kadar protein, kadar air serta respon organoleptik didapatkan produk terpilih yaitu pada perlakuan u1p1 (perbandingan tempe dengan labu siam 3:1 dan jenis filler tepung kacang merah) dengan kadar protein 11,05%, kadar air 56,30%, kaar pati 6,07%, kadar lemak 1,87%, kadar kalsium 6,86 mg/100g, kadar kalium 211,73 mg/100g, dan kadar serat pangan total sebesar 10,47%. Kata Kunci : Nugget nabati, tempe, labu siam, kacang merah, kacang hijau.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Nugget nabati, tempe, labu siam, kacang merah, kacang hijau. |
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 16 Sep 2019 07:45 |
| Last Modified: | 16 Sep 2019 07:45 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/43578 |
Actions (login required)
 |
View Item |
