Putri Hani Sundari, 143020155 and Nana Sutisna Achyadi, Dosen and Neneng Suliasih, DS (2019) PENGARUH PERBANDINGAN MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA KERING MAKARONI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
PutriHaniSundari_143020155_TeknologiPangan.pdf Download (467kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung mocaf dengan tepung terigu dan penambahan tepung daun kelor yang tepat dalam pembuatan pasta kering makaroni. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan 3 taraf sebanyak 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan terdiri dari perbandingan mocaf dengan tepung terigu (1:1), (1:2), dan (1:3) serta dengan penambahan daun kelor (8%, 9%, dan 10%).Respon organoleptik terdiri dari atribut warna kering, warna matang, tekstur, rasa, dan aroma. Analisis kimia terdiri dari kadar air, kadar protein, dan antioksidan untuk sampel dengan karakteristik terbaik. Respon fisik dilakukan dengan pengukuran daya rehidrasi. Hasil penelitian pendahuluan analisis kimia tepung daun kelor memiliki kadar air sebesar 7,00% dan kadar protein sebesar 18,93%. Hasil penelitian utama menunjukkan perbandingan mocaf dengan tepung terigu berpengaruh terhadap kadar air, protein, daya rehidrasi dan organoleptik warna kering, aroma dan tekstur. Penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, daya rehidrasi dan organoleptik yang meliputi warna kering, aroma, dan tekstur. Interaksi antara perbandingan mocaf dengan tepung terigu dan penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap kadar protein, dan organoleptik yang meliputi warna kering, warna matang, aroma dan tekstur. Produk dengan karakteristik terbaik yaitu pada sampel a3b3 mengacu pada kadar protein tertinggi yaitu 12,80%, kadar air 5,22%, daya rehidrasi sebesar 95,60% menghasilkan kadar aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 4881,46 ppm. Kata kunci : Makaroni, Mocaf, Tepung daun kelor, Tepung terigu
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 05 Mar 2019 02:19 |
| Last Modified: | 05 Mar 2019 02:19 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41103 |
Actions (login required)
 |
View Item |
