Putri Rahmi Shalihah, 14.302.0122 and Hervelly, DS and Istiyati Inayah, DS (2019) KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L) TERFERMENTASI MENGGUNAKAN KOJI Aspergillus oryzae DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS, MI KERING, DAN BISKUIT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Putri Rahmi Shalihah_143020122_Teknologi Pangan.pdf Download (434kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik tepung ubi jalar terfermentasi menggunakan koji Aspergillus oryzae dan untuk mengetahui perbandingan tepung ubi jalar terfermentasi dengan tepung terigu yang tepat untuk pembuatan roti manis, mi kering, dan biskuit. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan memberdayakan sumber daya pangan lokal, khususnya ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 1 faktor dan 9 taraf yang 2 kali diulang, kemudian diikuti oleh uji lanjut Dunnet. Rancangan perlakuan terdiri dari perbandingan tepung ubi jalar terfermentasi dengan tepung terigu, disimbolkan dengan a1 (100%:0%), a2 (95%:5%), a3 (90%:10%), a4 (85%:15%), a5 (80%:20%), a6 (75%:25%), a7 (70%:30%), a8 (65%:35%), dan a0 (0%:100%) sebagai kontrol. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan terdapat perbedaan karakteristik fisik dan kimia antara tepung ubi jalar tanpa fermentasi dengan tepung ubi jalar terfermentasi berdasarkan respon kadar air, kadar pati, kelarutan, swelling power, water holding capacity, kadar amilosa, konsistensi gel, dan sifat amilografi. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik antara roti manis, mi kering, dan biskuit yang dibuat dari perbandingan tepung ubi jalar terfermentasi dengan tepung terigu terhadap roti manis, mi kering, dan biskuit dari tepung terigu pada atribut aroma, tekstur, dan rasa. Namun roti manis pada sampel a7 yang mengandung kadar air 23,2269%, kadar pati 60,1492%, dan kadar protein 7,9050%, memberikan karakteristik tidak berbeda dengan roti manis dari tepung terigu (kontrol) pada atribut aroma dan rasa. Produk mi kering pada sampel a8 yang mengandung kadar air 5,4321%, kadar pati 71,3893%, kadar protein 9,0617%, cooking loss 12,1232%, dan cooking time 6’13”, memberikan karakteristik tidak berbeda dengan mi kering dari tepung terigu (kontrol) pada atribut tekstur. Produk biskuit pada sampel a7 yang mengandung kadar air 3,6681%, kadar pati 48,5381%, dan kadar protein 7,1241%, memberikan karakteristik tidak berbeda dengan biskuit dari tepung terigu (kontrol) pada atribut tekstur dan rasa. Kata Kunci : Aspergillus oryzae, koji, tepung ubi jalar terfermentasi, roti manis, mi kering, biskuit.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 28 Feb 2019 07:55 |
| Last Modified: | 28 Feb 2019 07:55 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40959 |
Actions (login required)
 |
View Item |
