Yeppi Kamil Mustofa, 133020269 and Hasnelly, DS and Ina Siti Nurminabari, Ds (2019) KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KOMPOSIT SERTA SUHU DAN LAMA WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BAR. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Yeppi Kamil Mustofa_133020269_Teknologi Pangan.pdf Download (303kB) | Preview |
Abstract
Ubi ungu memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sedangkan kacang hijau merupakan sumber protein, sehingga kedua jenis bahan tersebut cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk yang memiliki nutrisi, salah satunya adalah food bar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan atau konsentrasi dari olahan ubi ungu dan kacang hijau yaitu tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau, serta suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik food bar. Metode penelitian yang dilakukan yaitu penelitian pendahuluan dimana tepung ubi ungu dilakukan analisis kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, antosianin, dan antioksidan, serta pada tepung kacang hijau dilakukan pengujian analisis karbohidrat, lemak, protein, dan kadar air. Penelitian utama dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perbandingan tepung ubi ungu dan kacang hijau dimana perbandingannya adalah (1:1, 1:2, dan 2:1), serta suhu dan waktu pemanggangannya adalah 100oC selama 60 menit, 120oC selama 50 menit, dan 140oC selama 40 menit, produk diamati 5 menit sekali untuk melihat perubahannya. Respon yang diukur adalah respon kimia yaitu karbohidrat, lemak, protein, kadar air dan respon organoleptik yaitu atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penentuan sampel terpilih dilihat dari berbagai hal, seperti respon kimia, organoleptik, dan aspek lainnya, sampel terpilih akan dilakukan analisis antosianin dan antioksidan sebagai informasi tambahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap respon kimia kadar air, karbohidrat, lemak, protein, respon organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi, perbandingan tepung, serta suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap respon organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kata Kunci: Food Bar, Ubi Ungu, Kacang Hijau, Tepung Ubi Ungu, Tepung Kacang Hijau, Suhu Pemanggangan.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 28 Feb 2019 07:51 |
| Last Modified: | 28 Feb 2019 07:51 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40958 |
Actions (login required)
 |
View Item |
