Fitri Rafi’ah Alawiyah, 143020260 and Wisnu Cahyadi, DS and Yusep Ikrawan, DS (2018) PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) DENGAN PATI GANYONG (Canna edulis Kerr) DAN KONSENTRASI GMS (Glycerol monostearate) TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING TERFORTIFIKASI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
1549381837929_FITRI RAFI'AH ALAWIYAH__143020260__TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (433kB) | Preview |
Abstract
Tingkat konsumsi mi di Indonesia yang meningkatkan impor gandum dapat diatasi dengan meningkatkan nilai pangan lokal sorgum menjaditepung sorgum yang dapat dibuat mi dan berbagai macam produk lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung sorgum pati ganyong dan konsentrasi GMS (Gliserol Monostearat) yang tepat dalam pembuatan mi kering yang terfortifikasi serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen, khususnya bagi penderita celiac disease. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan mi gluten free, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung sorgum putih dan pati ganyong, meningkatkan nilai ekonomis tepung sorgum dan pati ganyong, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat khususnya bagi penderita celiac disease. Metode penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama yang meliputi proses pencampuran, pencetakan ekstruder non gandum, dan pengeringan, kemudian dilanjutkan dengan respon fisik, organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 taraf terdiri dari perbandingan tepung sorgum dengan pati ganyong a1 (50:50), a2 (60:40), a3 (70:30) dan konsentrasi GMS b1 (1,5%), b2 (2%), b3 (2,5%). Hasil penelitian didapatkan bahwa hipotesis diterima yaitu perbandingan tperbandingan tepung sorgum dengan pati ganyong dan konsentrasi GMS berpengaruh terhadap karakteristik mi kering terfortifikasi dan adanya interaksi keduanya. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik didapatkan perlakuan terpilih dengan perbandinga tepung sorgum dengan pati ganyong (70:30) dan konsentrasi GMS 1,5% memiliki kadar protein 7,69%, kadar lemak 3,32%, kadar pati 85,48%, E.coli 0 APM/g, TPC 6,5x101 cfu/g, kadar iodium 22,25 ppm dengan penurunan sebesar 87,50% dan kadar Fe (besi) 62,45 ppm dengan penurunan 33,31%. Kata Kunci : GMS (Glycerol monostearate), iodium, mi, pati ganyong, tepung sorgum putih, zat besi.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 07 Feb 2019 01:32 |
| Last Modified: | 07 Feb 2019 01:32 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40332 |
Actions (login required)
 |
View Item |
