Myrna Faturosyi, 133020392 and Ina Siti Nurminabari, Ds (2018) KAJIAN PERBANDINGAN BUBUR KULIT PISANG (Musa acuminata Colla) DENGAN TALAS (Colocasia esculenta L) DAN BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET CAMPURAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
SYARAT WISUDA_MYRNA FATUROSYI_133020392.pdf Download (180kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas dan konsentrasi bahan penstabil yang tepat sehingga dihasilkan sorbet campuran dengan karakteristik yang diinginkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi analisis bahan baku dan pemilihan perbandingan bubur kulit pisang dengan air. Penelitian utama meliputi pemilihan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas dan konsentrasi bahan penstabil. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan bubur kulit pisang dengan talas (b) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:1), b2 (1:2) dan b3 (2:1) dan faktor konsentrasi bahan penstabil (p) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 ( CMC 0,7%), p2 ( gum arab 0,3 %), dan p3 (maizena 1%). Variabel respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar vitamin C, kadar serat, kadar pati dan kadar kalsium serta analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap overrun dan kecepatan leleh sorbet campuran. Perbandingan bubur kulit pisang dan talas (b) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat, kadar pati, kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh, aroma dan tekstur. Konsentrasi bahan penstabil (p) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat, kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh, warna dan tekstur. Interaksi antara perbandingan bubur kulit pisang dengan talas (b) dan konsentrasi bahan penstabil (p) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sorbet yang terpilih adalah perlakuan p2b3 (Konsentrasi bahan penstabil gum arab 0,3% dan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas 2:1) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik, dengan kadar vitamin C 13,53 mg/100g, kadar serat 10,00 %, kadar pati 10,87% , kadar kalsium 9,95 mg/100g dan mempunyai nilai overrun 48,78 % serta kecepatan leleh selama 7,33 menit. Kata kunci : kulit pisang, talas, penstabil, sorbet campuran
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 11 Oct 2018 04:18 |
| Last Modified: | 11 Oct 2018 04:18 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/38567 |
Actions (login required)
 |
View Item |
