PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL LEUNCA (Solanum nigrum L)

Agung Sutriaman, 12.302.0372 (2018) PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL LEUNCA (Solanum nigrum L). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text Cover, Pengesahan, Daftar Isi-watermark.pdf Download (359kB) | Preview
Preview	Text BAB I-watermark .pdf Download (352kB) | Preview
Preview	Text Daftar Pustaka-watermark .pdf Download (432kB) | Preview

Abstract

Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi leunca sebagai makanan fungsional dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam terhadap karakteristik pikel leunca. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan pikel leunca adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari lama fermentasi (4 hari, 8 hari, 12 hari) dan konsentrasi garam (1%, 1,5%, dan 2%). Respon kimia yang dilakukan terhadap pikel leunca ini adalah kadar asam laktat, pH dan aktivitas antioksidan (DPPH) pada bahan baku dan sampel terpilih. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian diperoleh bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap atribut rasa, pH, dan kadar asam laktat pikel leunca. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap aroma, pH dan asam laktat pikel leunca. Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa, pH dan kadar asam laktat pikel leunca. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 8 hari dengan konsentrasi garam 1%, mengandung kadar asam laktat 0,8275% dan pH 3,10. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada bahan baku leunca adalah IC50 668,889 μ/mg dan nilai pada produk terpilih adalah IC50 1069,42 μ/mg. Kata kunci : Pikel leunca, lama fermentasi, konsentrasi garam, asam laktat, pH, antioksidan.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	11 Oct 2018 03:55
Last Modified:	11 Oct 2018 03:55
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/38556

Actions (login required)

View Item