PENGARUH PERBANDINGAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARATERISTIK SORBET

Prabowo Dresstianto, Alumni and Ela Turmala S, Ds and Neneng Suliasih, DS (2017) PENGARUH PERBANDINGAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARATERISTIK SORBET. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text 06. BAB I.docx Download (36kB)
	Text 07. BAB II.docx Restricted to Repository staff only Download (59kB) \| Request a copy
	Text 08. BAB III.docx Restricted to Repository staff only Download (146kB) \| Request a copy
	Text 09. BAB IV revisi.doc Restricted to Repository staff only Download (135kB) \| Request a copy
	Text 10. BAB V.docx Download (24kB)
	Text 01. Cover.docx Download (23kB)

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan umbi bengkuang (Pachyrhizuserosus) dengan kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet manakah yang paling disukai panelis. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat mengenai produk sorbet yang baik dan menyehatkan dengan cita rasa enak, juga sebagai diversifikasi produk olahan pangan terutama produk yang bersumber dari bahan baku buah-buahan yang selama ini masih jarang digunakan. Model rancangan percobaan yang digunakan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. faktor percobaan terdiri dari perbandingan bengkuang (Pachyrhizus erosus) dengan kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) dari tiga taraf 1:1, 2:1 dan 3:1 dan jenis bahan penstabil dari tiga taraf Dekstrin 3,5%, CMC 0,75%, dan Gum arab 0,3%. Respons yang dilakukan adalah respon inderawi yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, respon fisik yang dilakukannya pengukuran overrun dan Pengujian vitamin C dan antioksidan pada sampel terpilih dengan menggunakan metode iodimetri dan DPPH. Hasil penelitian yang didapat adalah sebagai berikut: Perbandingan Bengkuang dengan Kulit Buah Naga Merah berpengaruh terhadap warna dan tekstur sorbet, Jenis Bahan Penstabil berpengaruh terhadap warna sorbet dan Interaksi Perbandingan Bengkuang dengan Kulit Buah Naga dan Jenis Bahan Penstabil Berpengaruh terhadap aroma dan rasa sorbet. Pada hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sampel terbaik sorbet bengkuang dengan kulit buah naga merah untuk seluruh respon inderawi dan fisik adalah sampel a1b1 dengan perbandingan bengkuang dengan kulit buah naga merah 1:1 dan jenis penstabil dekstrin 3,5% dengan hasil kandungan vitamin C sebesar 66,414 mg Vit. C/100 gram bahan, nilai IC50 pada uji aktivitas antioksidan sebesar 23411,97 ppm dan overrun 24,7%. Kata Kunci : Bengkuang (Pachyrhizuserosus), Kulit buah naga merah ((Hylocereus Polyrhizus),jenis bahan penstabil, sorbet.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	02 Feb 2018 01:20
Last Modified:	02 Feb 2018 01:20
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32810

Actions (login required)

View Item