PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN PHOSFAT (Na2HPO4) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI KELAPA (Cocos nucifera) SERBUK INSTAN

Rizki Afriyanti, Alumni and Dede Zainal Arief, DS and Neneng Suliasih, DS (2017) PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN PHOSFAT (Na2HPO4) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI KELAPA (Cocos nucifera) SERBUK INSTAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Artikel.docx Restricted to Repository staff only Download (810kB) | Request a copy

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) dan pektin yang tepat agar dihasilkan karakteristik selai kelapa serbuk instan yang paling baik. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kandungan metoksil pektin, menentukan konsentrasi pektin dan menentukan konsentrasi sukrosa. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) dan pektin terbaik yang digunakan dalam pembuatan selai kelapa serbuk instan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1 (0,1%), a2 (0,3%) dan a3 (0,5%) dan faktor konsentrasi pektin b1 (1,1%), b2 (1,2%) dan b3 (1,3%). Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna,rasa, tekstur, aroma dan daya oles, respon fisik yaitu volume pengembangan, sineresis dan cooking time, respon kimia yaitu pH dan kadar air. Produk terpilih dilakukan analisis kadar asam lemak bebas dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, konsistensi, volume pengembangan, cooking time, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap rasa, konsistensi, daya oles, volume pengembangan, sineresis, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Interaksi antara konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) dan pektin berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, daya oles, cooking time, pH dan kadar air selai kelapa serbuk instan. Berdasarkan hasil respon kimia (kadar air dan pH) maka perlakuan terpilih adalah a2b3 (konsentrasi dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4) 0,3% dan konsentrasi pektin 1,3%) dengan pH 3,44, kadar air 5,88%, volume pengembangan 18,34%, sineresis 16,67%, cooking time 6,63 detik, kadar asam lemak bebas 0,47% dan viskositas pada perbandingan selai : air panas 3:1 adalah 190 mPas. Kata kunci : dinatrium hidrogen phosfat (Na2HPO4), pektin, daya oles, volume pengembangan, sineresis, cooking time, pH, kadar air, asam lemak bebas, viskositas

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	25 Jan 2018 03:11
Last Modified:	25 Jan 2018 03:11
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32595

Actions (login required)

View Item