KAJIAN PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG DIMODIFIKASI AUTOCLAVING-COOLING CYCLE TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES UBI JALAR UNGU (NON-GANDUM)

KHODIJAH QURROTA A, 133020359 and Nana Sutisna Achyadi, Dosen (2017) KAJIAN PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG DIMODIFIKASI AUTOCLAVING-COOLING CYCLE TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES UBI JALAR UNGU (NON-GANDUM). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (88kB) | Preview
Preview	Text COVER.pdf Download (161kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi gandum masih sangat tinggi. Padahal, negara Indonesia mempunyai kekayaan alam yang melimpah terutama pada jenis tanaman pangan lokal umbi-umbian. Konsumsi umbi-umbian tidak hanya dapat mengatasi permasalahan impor terigu, tetapi juga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat dan memiliki nilai fungsional yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Khususnya serat pangan dan antioksidan. Tingkat pemanfaatan modifikasi Autoclaving-Cooling Cycle pun sangat rendah, padahal modifikasi ini memberikan keuntungan dapat meningkatkan kadar pati resisten dan menurunkan daya cerna pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi tepung dimodifikasi AutoclavingCooling Cycle terhadap brownies ubi jalar ungu. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk preparasi dan analisis bahan baku. Selanjutnya, tahap kedua mempelajari adanya pengaruh jenis dan konsentrasi tepung dimodifikasi terhadap brownies ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil analisis, menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis Of Varian) didapatkan bahwa jenis dan konsentrasi tepung dimodifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, overall, kadar air, kekerasan, kelengketan dan kohesivitas brownies ubi jalar ungu. Sedangkan untuk aroma, rasa, dan kadar pati berpengaruh nyata. Penentuan sampel terbaik dilakukan menggunakan metode skoring. Hasil menunjukkan bahwa sampel a2b2 yaitu penambahan tepung ubi jalar dimodifikasi sebanyak 6% memberikan skor tertinggi diantara sampel lainnya. Sampel terbaik memiliki kadar air sebesar 16.21%. kadar abu sebesar 1,28%, kadar protein sebesaar 3,53%, kadar lemak sebesar 29.42%, dan kadar karbohidrat sebesar 49.56%.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	26 Oct 2017 07:47
Last Modified:	26 Oct 2017 07:47
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/31574

Actions (login required)

View Item