METODE MODIFIKASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA PROSES MODIFIKASI TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK SNACK TELUR GABUS

RUFI NUR SAKINAH, 123020302 and Neneng Suliasih, DS and Yusep Ikrawan, DS (2016) METODE MODIFIKASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA PROSES MODIFIKASI TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK SNACK TELUR GABUS. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik UNPAS.

Preview

Text
TUGAS AKHIR RUFI PDF.pdf
Download (2MB) | Preview

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui metode modifikasi dan variasi lama perendaman terhadap tepung sukun modifikasi yang diaplikasikan pada snack telur gabus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 4 kali yang terdiri dari dua faktor yaitu Metode Modifikasi (Perendaman dengan asam 1,5%, dan Perendaman dengan ragi 20% ) dan Lama Perendaman (6 jam, 12 jam, 18 jam). Respon penelitian ini yaitu meliputi kadar air, kadar pati, pH tepung, derajat putih tepung dan rendemen tepung. Serta respon organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil dari penelitian didapatkan metode modifikasi dengan asam sitrat terbaik pada konsentrasi 1,5% dan modifikasi dengan ragi tape pada konsentrasi 20%. Hasil dari penelitian ini didapat Kadar air tepung dengan perendaman asam sitrat antara 6,65% sampai 7,49%, sedangkan perendaman dengan ragi yaitu antara 8,44% sampai10,31%. kadar pati tepung tertinggi pada perendaman dengan asam sitrat yaitu konsentrasi asam sitrat 1,5% sebesar 91,8% dan perendaman dengan ragi yaitu konsentrasi ragi 20% sebesar 68,4%. pH tepung dengan perendaman asam sitrat antara 6,12% sampai 4,47%, sedangkan perendaman dengan ragi yaitu antara 6,13% sampai 7,18%. Rendemen tepung dengan perendaman asam sitrat antara 27,33% sampai 19,33%, sedangkan perendaman dengan ragi yaitu antara 15,33% sampai 18,67%. Hasil uji organoleptik menunjukkan snack telur gabus tepung sukun modifikasi tidak berbeda nyata pada hal tekstur, dan berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Kata kunci: sukun, modifikasi tepung, asam sitrat, ragi tape, lama perendaman, snack telur gabus.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	19 Sep 2017 02:25
Last Modified:	19 Sep 2017 02:25
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/29771

Actions (login required)

View Item