PENAMBAHAN TEMPE KEDELAI (Glycine max) KUKUS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI KERING

Harvelly, ds (2006) PENAMBAHAN TEMPE KEDELAI (Glycine max) KUKUS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI KERING. INFOMATEK, 8 (4). pp. 249-264. ISSN 1141-0865

	Text COVER-INVolume 8 No 4 Desember 2006.doc Download (96kB)
	Text Judul Depan Volume 8 Nomor 4 Desember 2006.doc Download (49kB)
	Text 4). Hervelly (TP)Hal-249-264.doc Download (242kB)

Abstract

Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tempe kukus dan lama penyimpanan terhadap karakteristik roti kering. Pembuatan roti tawar dilakukan dengan dua metode yaitu straight dan sponge dough, dan roti tawar yang dihasilkan kemudian diolah menjadi roti kering. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan utama yang dilanjutkan dengan analisis proksimat. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan roti tawar dan roti kering dengan menggunakan 100% tepung terigu serta menentukan suhu dan waktu pemanggangan yang baik dalam pembuatan roti tawar dan roting kering. Penelitian utama dilakukan pembuatan roti tawar dilanjutkan dengan pembuatan roti kering, menggunakan tempe kukus dan tepung terigu dengan perbandingan : (0% : 100%), Ao (10% : 90% ), A1 (15% : 85% ), A2 (20% : 80%), A3 (25% : 75% ), A4 (30% : 70% ), A5 yang selanjutnya dipilih tiga sampel menggunakan uji organoleptik dengan metode ranking dan parameter uji meliputi warna, aroma dan rasa roti kering. Ketiga sampel roti kering yang terpilih kemudian dilakukan penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah sampel roti kering : I, II, III dan faktor kedua adalah waktu penyimpanan, yaitu 0, 1 dan 2 bulan. Ketiga sampel yang telah disimpan kemudian dipilih 2 sampel berdasarkan uji organoleptik dengan metode ranking, uji kimia (kadar air, pH dan TBA). Dua sampel roti kering terpilih selanjutnya dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air, lemak, protein, abu, serat kasar dan karbohidrat (by difference). Hasil penelitian menunjukkan sampel AOB1 (0% : 100%) dengan metode straight dough, A1B1 (10% : 90% ), dengan metode straight dough) dan A2B1 (15% : 85% ), dengan metode straight dough, merupakan sampel yang dipilih sebelum penyimpanan. Sampel S0 (0% tempe kukus : 100% tepung terigu) dan S1 (10% : 90%), dua sampel yang terpilih setelah penyimpanan. Hasil analisis proksimat untuk sampel S0 memilki kadar air 3,39%, kadar lemak 9,72%, kadar protein 10,38%, kadar abu 1,0%, serat kasar 0,65% dan karbohidrat 74,86%. Sampel S1 memiliki kadar air 3,64%, kadar lemak 10,62%, kadar protein 12,17%, kadar abu 1,05%, serat kasar 1,30% dan karbohidrat 71,22%. Kata kunci : Tempe, Roti Kering.

Item Type:	Article
Subjects:	JOURNAL
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2006
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	13 Sep 2017 06:01
Last Modified:	13 Sep 2017 06:01
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/29234

Actions (login required)

View Item