PENGARUH KONDISI pH DAN PERBANDINGAN GELATIN DENGAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHAMALLOW SARI BUAH SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

FITRIA NASRILLAH PRATIWI, 123020275 and Neneng Suliasih, DS and ELA SUTRISNO, DS (2017) PENGARUH KONDISI pH DAN PERBANDINGAN GELATIN DENGAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHAMALLOW SARI BUAH SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text BAB I.pdf Download (179kB) | Preview
Preview	Text Abstract FIX.pdf Download (33kB) | Preview
Preview	Text cover.pdf Download (161kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi pH dan perbandingan glatin dengan gum arab yang tepat pada karakteristik marshmallow sari buah salak bongkok. Serta meningkatkan daya guna, nilai jual buah salak bongkok, dan meningkatkan keanekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yang dapat diterima oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan sari buah salak bongkok terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan kondisi pH dan perbandingan gelatin dengan gum arab terbaik untuk marshmallow sari buah salak bongkok. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x5 dengan dua kali ulangan. Faktor pertama pengaruh kondisi pH (pH 5, pH 6,5, dan pH 8) dan faktor yang kedua dengan perbandingan gelatin dengan gum arab (1:0. 1:1, 2:1, 1:2, dan 0:1). Respon yang diuji terdiri dari repon kimia, fisik, dan organoleptik. • Hasil dari penelitian pendahuluan perbandingan air dan daging buah salak bongkok terpilih yaitu perbandingan 1:2 dengan kadar vitamin C 6,69 mg/100g. Hasil dari penelitian utama, kondisi pH berpengaruh terhadap kadar gula total, kadar air, kekerasan, dan tekstur marshmallow sari buah salak bongkok, perbandingan gelatin dengan gum arab berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total, kadar air, kekerasan, rasa, aroma, warna dan tekstur. Interaksi kondisi pH dan perbandingan gelatin dengan gum arab berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total, kadar air dan kekerasan. Perlakuan terbaik didapat pada sampel a2b2 (kondisi pH 6,5 perbandingan gelatin dengan gum arab (1:1), dengan kadar vitamin C 6,517 mg/100g, kadar gula total 38,45%, kadar air 15,466 %, kekerasan 10,24 mm/10 det/g, respon organoleptik rasa 5,6 (agak suka), warna 5,7 (agak suka), aroma 5,52 (agak suka), tekstur 6,3 (suka). Kata kunci : Buah salak bongkok, marshmallow, kondisi pH, gelatin, gum arab

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	18 Jun 2017 03:50
Last Modified:	18 Jun 2017 03:50
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/28283

Actions (login required)

View Item