KAJIAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU & BAHAN PENGISI DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA & GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SALAK BONGKOK

R. Gina Permata, Alumni and Leni Herliani Afrianti, LHA and Ela Turmala S, Ds (2015) KAJIAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU & BAHAN PENGISI DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA & GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SALAK BONGKOK. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text COVER part 2.pdf Download (109kB) | Preview
Preview	Text INTISARI.pdf Download (91kB) | Preview
Preview	Text artikel R. GINa p.pdf Download (501kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (196kB) | Preview
	Text II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (383kB) | Request a copy
	Text III BAHAN gula reduksi- Copy.pdf Restricted to Repository staff only Download (234kB) | Request a copy
	Text IV HASIL DAN PEMBAHASAN TA akuuu.pdf Restricted to Repository staff only Download (312kB) | Request a copy

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari konsentrasi perbandingan bahan baku dan bahan pengisi, perbandingan sukrosa dan glukosa dan interaksi antara bahan baku dan bahan pengisi serta perbandingan sukrosa dan glukosa berpengaruh terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahan pengisi Gum Arab, perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok serta upaya pemanfaatan danmeningkatkan nilai jual buah salak varietas Bongkok. Metode yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jenis olahan salak Bongkok soft candy terhadap potensi uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pada penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa dan perbandingan bubur buah salak Bongkok dengan bahan pengisi (Gum Arab). Pada perbandingan bahan baku terpilih dan bahan pengisi (Gum Arab)(A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu a 1 ( 45% : 10%), a 2 (42,5% : 12,5%), dan a 3 (40% : 15%). Pada perbandingan sukrosa dan glukosa(B) yang juga terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu b 1 (11,3% : 33,7%), b 2 (8,8% : 36,2%), dan b 3 (6,3% : 38,7%).. Respon yang diuji pada penelitian utama meliputi respon kimia yaitu kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, respon fisik yaitu analisis kekerasan dan respon organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan soft candy salak Bongkok menunjukan pada bahan baku bubur buah salak Bongkok ini memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku sari buah salak Bongkok. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kekerasan. Perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan, kadar vitamin C dan gula reduksi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kadar serat kasar. Interaksi perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) dan perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan dan kadar vitamin C, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, kadar serat kasar dan kadar gula reduksi. Produk soft candy salak Bongkok yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 (perbandingan konsentrasi bubur buah 45% : bahan pengisi (gum Arab) 10% dan perbandingan konsentrasi sukrosa 11,3% : glukosa 33,7%) yang menghasilkan kadar vitamin C 3,90 mg/100 gr, kadar gula reduksi 20,74% dan kekerasan 4,1889 mm/10det. Kata Kunci : Bahan Pengisi, Sukrosa, Glukosa, Soft Candy, Salak Bongkok

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	08 Feb 2017 04:26
Last Modified:	08 Feb 2017 04:26
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/26703

Actions (login required)

View Item