PENGARUH KONSENTRASI TEH HITAM (CAMELIA SINENSIS) TERHADAP KARAKTERISTIK DARK CHOCOLATE

ANDI PRATAMA HIDAYAT, 113020087 and Wisnu Cahyadi, DS and Thomas Gozali, DS (2016) PENGARUH KONSENTRASI TEH HITAM (CAMELIA SINENSIS) TERHADAP KARAKTERISTIK DARK CHOCOLATE. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text Cover Judul.pdf Download (185kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (206kB) | Preview

Abstract

Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang banyak digemari oleh masyarakat pada umumnya. Penggunaan susu bubuk dalam pembuatan dark chocolate yang masih diimpor dari negara lain mengakibatkan perlu adanya pemanfaatan bahan lain seperti tepung sorgum, sari kedelai dan the hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tepung sorgum, sari kedelai dan the hitam dimanfaatkan dalam pengolahan dark chocolate fungsional. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formula terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi the pada pembuatan dark chocolate terhadap respon kimia dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis antioksidan, kadar air, lemak dan karbohidrat Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 5x5 sebanyak lima kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Faktor percobaan terdiri dari penambahankosntrasiteh 3%, 4%, 5%, 6%, dan 7% sehingga dihasilkan dark chocolate yang menyerupai produk dark chocolate pada umumnya. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dan sari kedelai bubuk merupakan formulasi terpilih. Hasil penelitian utama, menunjukan bahawa perbedaan konsentrasi teh yang digunakan memberikan pengaruh nyata dalam hal respon organoleptik rasa, aroma dan tekstur. Produk terbaik yang dihasilkan dalam penelitian utama yaitu dengan penambahan konsentrasi the sebesar 4% dengan hasil kadar air 3,02%, karbohidrat 11,14%,lemak 45,4%. Serta dengan penambahan kosentrasi teh yang berbeda menimbulkan perbedaan yang signifikan dalam hala ktivitas antioksidan dari setiap produk yang dihasilkan. Kata kunci : dark chocolate, tepung sorgum, sari kedelai bubuk, teh hitam

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	06 Apr 2016 09:04
Last Modified:	06 Apr 2016 09:04
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/2307

Actions (login required)

View Item