PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR

Citra Ayu Lestari, Alumni and Tantan Widiantara, DS and Hasnelly, DS (2016) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text ARTIKEL CITRA AYU LESTARI.pdf Download (447kB) | Preview
	Text lampiran 11 gambar produk.pdf Restricted to Repository staff only Download (399kB) | Request a copy
Preview	Text TUGAS AKHIR CITRA AYU LESTARI.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Tepung terigu yang masih diimpor dari negara lain mengakibatkan perlu adanya pemanfaatan bahan lain seperti tepung kacang koro pedang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang terhadap karakteristik roti tawar. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan menguji kadar sianida tepung kacang koro pedang dan menentukan konsentrasi penambahan shortening. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang terhadap respon fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar air dan kadar protein. Pengujian respon fisik berupa volume pengembangan dan respon organoleptik berupa uji skoring. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 1x6 sebanyak empat kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Faktor percobaan terdiri dari substitusi tepung kacang koro pedang sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung kacang koro pedang berpengaruh terhadap kadar protein, volume pengembangan dan karakteristik organoleptik atribut aroma, tekstur, rasa dan aftertaste tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air produk roti tawar. Kata kunci : roti tawar, substitusi, tepung kacang koro.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	02 Feb 2017 06:32
Last Modified:	02 Feb 2017 06:32
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/15762

Actions (login required)

View Item