KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN PENAMBAHAN KURMA (Phoenix dactilyfera L.) PADA BISKUIT FUNGSIONAL

ANNISA DWI UTAMI, 113020119 and Thomas Gozali, DS and Ela Turmala S, Ds (2016) KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN PENAMBAHAN KURMA (Phoenix dactilyfera L.) PADA BISKUIT FUNGSIONAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text COVER dan ABTRAK.pdf Download (11kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (123kB) | Preview
Preview	Text Kajian Subtitusi Ubi Jalar dan Penambahan Kurma Pada Biskuit Fungsional.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pangan fungsional adalah pangan alami atau pangan olahan yang mengandung senyawa biologis aktif yang ketika didefinisikan secara kualitatif dan kuantitatif memberikan manfaat kesehatan terbukti secara klinis dan merupakan sumber penting dalam pencegahan dan pengobatan penyakit kronis saat ini. Ubi jalar dan kurma merupakan komoditas yang dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan sifat fungsional ubi jalar dan kurma pada produk biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 x 3 sebanyak 2 (dua) kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan terdiridari Perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung terigu (T) yaitu t1 = tepung ubi jalar : tepung terigu (0%:100%) sebagai biskuit kontrol, t2 = tepung ubi jalar : tepung terigu (25%:75%), t3 = tepung ubi jalar : tepung terigu (50%:50%),dan t4 = tepung ubi jalar : tepung terigu (75%:25%). Perbandingan kurma dengan gula halus (K) yaitu k1 = kurma : gula halus (20%:80%), k2= kurma : gula halus (25%:75%), dan k3= kurma : gula halus (30%:70%). Rancangan respon terdiri dari respon kimia (pengujian kadar air, kadar serat, dan aktivitas antioksidan), respon organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), dan respon fisik (daya kembang). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan tepung ubi jalar diketahui berpengaruh terhadap warna biskuit, kadar serat kasar biskuit, dan, aktivitas antioksidan pada biskuit. Perbandingan konsentrasi gula halus dengan kurma diketahui berpengaruh terhadap kadar serat kasar biskuit, dan aktivitas antioksidan pada biskuit. Interaksi antara perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan perbandingan konsentrasi gula halus dengan kurma diketahui berpengaruh terhadap warna biskuit, tekstur biskuit, kadar serat kasar biskuit, dan aktivitas antioksidan biskuit. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik dengan pembobotan nilai, maka diperoleh sampel terbaik adalah sampel t2k3, yaitu sampel dengan perbandingan konsentrasi tepung ubi jalar : tepung terigu (25%:75%) dan perbandingan konsentrasi kurma dan gula halus (30%:70%). Berdasarkan sifat fungsionalnya, sampel biskuit terbaik memiliki kadar serat sebesar dan aktivitas antioksidan sebesar 77,229 μg/mL.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	26 Mar 2016 06:25
Last Modified:	20 Mar 2017 02:22
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/1513

Actions (login required)

View Item