PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN (Artosarpus communis) DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

RISA ULFATUN NISA, 123020286 and Wisnu Cahyadi, DS and Thomas Gozali, DS (2017) PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN (Artosarpus communis) DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (93kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (203kB) | Preview
Preview	Text COVER UP.pdf Download (110kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui karakteristik produk diversifikasi cookies yang dibuat dengan bahan baku tepung sukun menggunakan penambahan tepung kacang hijau. Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah pemanfaatan buah sukun sebagai diversifikasi produk olahan pangan bernilai jual tinggi, bergizi dan berdaya simpan yang lebih lama. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi terpilih dengan suhu dan waktu yang sama untuk dijadikan acuan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan formulasi dan suhu pemanggangan yang optimal dalam pembuatan cookies sukun kacang hijau. Respon penelitian utama mencakup respon kimia yang terdiri dari kadar air dan kadar protein, serta respon inderawi terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama menggunakan pola faktorial 3x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Sampel terpilih dilakukan uji karbohidrat (pati), lemak, kalsium, phosphor, Escherichia coli dan Total Plate Count (TPC), serta , respon fisik berupa uji kekerasan atau tesktur. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sampel terpilih dari penelitian pendahuluan adalah formulasi dengan perbandingan 1:3, 1:2 dan 3:1 dengan suhu 1200C, 1250C dan 1300C. Faktor perbandingan tepung sukun dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar protein serta atribut warna, aroma, tekstur dan rasa dari cookies sukun kacang hijau. Faktor suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma dan kadar air dari cookies sukun kacang hijau. Sampel terbaik dari penelitian utama adalah formulasi dengan perbandingan tepung sukun dan tepung kacang hijau 1:3 dengan suhu pemanggangan 1250C yang memiliki kandungan karbohidrat (pati) sebesar 25,94%, lemak 25,60%, phosphor 0,29%, kalsium 0,45%, TPC 12 koloni/ml dan Escherichia coli negatif. Kata Kunci : Cookies, tepung sukun, tepung kacang hijau, suhu pemanggangan,

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	09 Jan 2017 04:03
Last Modified:	09 Jan 2017 04:03
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14308

Actions (login required)

View Item