PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN AGAR-AGAR TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN ALPUKAT (Persea Americana)

DIAH AJENG DWI MIRANTI, 123020211 and WILLY PRANATA WIDJAJA, DS and Wisnu Cahyadi, DS (2017) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN AGAR-AGAR TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN ALPUKAT (Persea Americana). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text COVER.pdf Download (101kB) | Preview
Preview	Text BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (233kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (190kB) | Preview

Abstract

Selai lembaran adalah modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran ini mempunyai bentuk seperti keju lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan selai lembaran alpukat yang bermutu serta mengetahui pengaruh dari konsentrasi gelatin dan konsetrasi agaragar serta interaksi keduanya. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh gelatin dari tulang ikan nila yang akan digunakan dalam penelitian utama. Tahapan penelitian pendahuluan terdiri dari pencucian, penirisan, pengecilan ukuran, degreasing, perendaman, penyeringan penetralan, ekstraksi, penyaringan, dan evaporasi. Tahapan penelitian utama terdiri dari sortasi, trimming, penghancuran, penimbangan, pencampuran, pemasakan serta pencetakkan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama penambahan gelatin (0,1%, 0,3%, 0,5%) dan faktor kedua penambahan agar-agar (2,5%, 3%, 3,5%). Hasil dari penelitian pendahuluan pembuatan gelatin tulang ikan nila diperoleh hasil viskositas sebesar 10 cP, kekuatan gel sebesar 10,15 g Force, rendemen sebesar 3,92 % dan kadar abu sebesar 5,82%. Hasil dari analisis menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin dan konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, gula reduksi dan padatan tidak terarut.Interaksi antara konsentrasi gelatin dan konsentrasi agar-agar hanya berpengaruh terhadap padatan tidak terlarut, gula reduksi, tekstur dan rasa. Perlakuan terpilih dari penelitian utama dengan menggunakan formulasi kombinasi gelatin 0,5% dan konsentrasi agar-agar 2,5%, dengan kandungan kadar air sebesar 34,90%, padatan tidak terlarut sebesar 15,16%, dan gula reduksi 7,6%. Kata Kunci : Agar-agar, Alpukat, Gelatin Tulang Ikan Nila, Selai Lembaran

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	06 Jan 2017 09:16
Last Modified:	06 Jan 2017 09:16
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/14286

Actions (login required)

View Item