FORMULASI BAHAN PENGENYAL DALAM PRODUKSI MARSHMALLOW EKSTRAK DAUN BLACK MULBERRY (Morus Nigra)

DINNY YUNITA MAHARANI, 123020249 and Dede Zainal Arief, DS and Yusman Taufik, DS (2016) FORMULASI BAHAN PENGENYAL DALAM PRODUKSI MARSHMALLOW EKSTRAK DAUN BLACK MULBERRY (Morus Nigra). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview	Text cover.pdf Download (92kB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (189kB) | Preview
Preview	Text ABSTRACT.pdf Download (89kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (232kB) | Preview

Abstract

Maksud dan Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan penelitian mengenai formulasi bahan pembuatan marshmallow dengan ekstrak daun black mulberry dengan menggunakan program design expert metoda mixture d-optimal. Metode yang dilakukan meliputi 4 tahap yaitu tahap pertama persiapan bahan baku, tahap kedua penelitian pendahuluan, tahap ketiga penentuan formulasi, dan tahap empat penelitian utama. Respon kimia meliputi analisis kadar protein, pH, analisis kadar air. Respon organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penentuan formulasi ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode DOptimal. Rancangan dilakukan dengan menentukan batas bawah (low) dan batas atas (high) dari variabel berubah. Bahan variabel berubah yang digunakan yaitu ekstrak daun black mulberry 2.5 – 3%, gelatin 7,5 – 8%, pektin 1 – 1,5%. Sedangkan bahan baku variabel tetap diantaranya air 45%, sukrosa 14%, sirup jagung 29%, sehingga didapat 7 formulasi dan diantara 7 formulasi yang telah dilakukan penelitian akan terpilih satu formulasi optimal. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa penggunaan program design expert metoda mixture design dapat memberikan formulasi optimal. Formula optimal tersebut diantara nya adalah ekstrak daun black mulberry sebesar 0,285%, gelatin 7,71%, dan pektin 1,42%. Prediksi dari progran design expert yaitu dengan kadar protein 0,285%, kadar air 49,49%, kekerasan 1471.3 g/force2, kekenyalan 1,490, pH 4,61, Aroma 3,01, Warna 1,93, tekstur 4,17, rasa 3,63. Kata Kunci : marshmallow, ekstrak daun black mulberry, design expert

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2016
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	26 Sep 2016 21:54
Last Modified:	18 Mar 2021 05:08
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/12925

Actions (login required)

View Item