PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAKSO KACANG KORO PEDANG FORMULA DESIGN EXPERT MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS DENGAN JENIS KEMASAN YANG BERBEDA, PADA KONSENTRASI ASAP CAIR DAN VARIASI SUHU PENYIMPANAN

Ghina Rizqi Utari, NPM : 148050005 (2019) PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAKSO KACANG KORO PEDANG FORMULA DESIGN EXPERT MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS DENGAN JENIS KEMASAN YANG BERBEDA, PADA KONSENTRASI ASAP CAIR DAN VARIASI SUHU PENYIMPANAN. Thesis(S2) thesis, Perpustakaan pascasarjana.

Text Artikel a.n Ghina Rizqi Utari (148050005).docx Download (62kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan bakso kacang koro pedang formulasi Design Expert menggunakan metode Arrhenius, dengan jenis kemasan yang berbeda pada konsentrasi asap cair dan variasi suhu penyimpanan. Manfaat penelitian ini adalah memberikan alternatif bahan pengawetan yang aman,menginformasikanmengenai jenis kemasan yang bagus untuk penyimpanan, konsentrasi asap cair untuk menduga umur simpan bakso kacang koro pedang dengan variasi suhu yang berbeda. Penelitian terdiri dari 4 tahap. Tahap pertama yaitu membuat bakso kacang koro pedang formulasi design expert. Tahap kedua menentukan jenis kemasan bakso kacang koro pedang yang akan digunakan pada penelitian tahap III menggunakan Perhitungan Regresi Linier. Tahap ketiga penghilangan aroma asap cair menggunakan arang aktif.Tahap keempat adalah untuk mengetahui konsentrasi asap cair dan variasi suhu penyimpanan pada umur simpan bakso kacang koro pedang formulasi Design Expert menggunakan metode Arrhenius. Didapat formulasi terbaik menurut program DX7 adalahtepung kacang koro pedang 36,187 %, daging sapi 10,261 %, tepung mocaf 5,314 %, garam 1,847 %, STPP 0,558 %, air es 44,134 %, merica 0,587 % dan bawang putih 1,112 %. Formulasi tersebut berdasarkan hasil solusi yang ada dalam program DX 7. Didapat kemasan terpilih berdasarkan analisis uji fisik, analisis kadar protein dan jumlah total mikro yaitu jenis kemasan HDPE, pada penyimpanan hari ke-6 memiliki jumlah total mikroba 2,02x104, kadar protein 7,13% dan lendir yang dihasilkan sedikit. Penghilangan bau dan warna asap cair dilakukan proses destilasi dan penyaringan dengan menggunakan zeolit. Berdasarkan hasil analsis dapat diketahui asap cair sebelum diakukan destilasi dan penyaringan memiliki warna yang keruh dan bau yang menyengat, sedangkan setelah dilakukan destilasi dan penyaringan warna asap cair menjadi lebih bening dan berbau tidak terlalu menyengat. Umur simpan bakso kacang koro pedang berdasarkan respon kadar protein dan jumlah total mikroba dengan suhu penyimpanan -100C dan perendaman asap cair 30% memiliki umur simpan terlama yaitu masing-masing 386,62 dan 333 hari. Kata kunci: bakso kacang koro pedang, asap cair, arang aktif, umur simpan

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2018
Depositing User:	Mrs Lusiawati -
Date Deposited:	08 Mar 2019 06:24
Last Modified:	08 Mar 2019 06:24
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41230

Actions (login required)

View Item