OPTIMASI FORMULASI COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B) MODIFIKASI HMT DENGAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Nisrina Hanifah, 143020092 and Yusman Taufik, DS and Taufik Rahman, DS (2019) OPTIMASI FORMULASI COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B) MODIFIKASI HMT DENGAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

[img]
Preview
Text
Nisrina Hanifah_143020092_Teknologi Pangan.pdf

Download (413kB) | Preview
Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Kebutuhan akan penggunaan tepung terigu pada pembuatan produk pangan cookies di Indonesia sangatlah tinggi, sehingga perlu mengimpor dalam jumlah besar. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu tersebut maka perlu pengganti bahan baku dengan bahan lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal pada pembuatan produk cookies dari tepung suweg modifikasi, tepung pisang dan maltodextrin pada design expert 10.0 metode mixture d-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung suweg modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) kemudian mengkarakterisasi tepung suweg modifikasi HMT dan menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimasi formula tepung suweg modifikasi HMT, tepung pisang klutuk dan maltodekstrin menggunakan program Design Expert 10.0 metode d- optimal. Formula yang diprediksikan oleh program Design Expert 10.0 metode mixture d-optimal yaitu memiliki nilai kadar air 2.28%, nilai kadar abu 3.90%, nilai kadar pati 49.44%, nilai kadar amilosa 5.32%, nilai kadar amilopektin 43.16%, nilai TA (Hardness) 1026,226, nilai TA (Fraktubillity) 19.038 skor organoleptik (warna 4,6; aroma 4,7; tekstur renyah 4,6; rasa 4,2; aftertaste 3.97). Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0.692. Dari nilai tersebut dapat diketahui hasil perbandingan data analisis dilaboratorium tidak berbeda jauh dengan prediksi yang dibuat oleh program Design Expert 10.0. Kata kunci : cookies, tepung suweg mofidikasi heat moisture treatment, optimasi formulasi, Design Expert mixture d-optimal.

Item Type: Thesis (Skripsi(S1))
Subjects: S1-Skripsi
Divisions: Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User: Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited: 15 Feb 2019 07:21
Last Modified: 15 Feb 2019 07:21
URI: http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40489

Actions (login required)

View Item View Item