Nisrina Hanifah, 143020092 and Yusman Taufik, DS and Taufik Rahman, DS (2019) OPTIMASI FORMULASI COOKIES BERBAHAN BAKU TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B) MODIFIKASI HMT DENGAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Nisrina Hanifah_143020092_Teknologi Pangan.pdf Download (413kB) | Preview |
Abstract
Kebutuhan akan penggunaan tepung terigu pada pembuatan produk pangan cookies di Indonesia sangatlah tinggi, sehingga perlu mengimpor dalam jumlah besar. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu tersebut maka perlu pengganti bahan baku dengan bahan lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal pada pembuatan produk cookies dari tepung suweg modifikasi, tepung pisang dan maltodextrin pada design expert 10.0 metode mixture d-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung suweg modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) kemudian mengkarakterisasi tepung suweg modifikasi HMT dan menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimasi formula tepung suweg modifikasi HMT, tepung pisang klutuk dan maltodekstrin menggunakan program Design Expert 10.0 metode d- optimal. Formula yang diprediksikan oleh program Design Expert 10.0 metode mixture d-optimal yaitu memiliki nilai kadar air 2.28%, nilai kadar abu 3.90%, nilai kadar pati 49.44%, nilai kadar amilosa 5.32%, nilai kadar amilopektin 43.16%, nilai TA (Hardness) 1026,226, nilai TA (Fraktubillity) 19.038 skor organoleptik (warna 4,6; aroma 4,7; tekstur renyah 4,6; rasa 4,2; aftertaste 3.97). Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0.692. Dari nilai tersebut dapat diketahui hasil perbandingan data analisis dilaboratorium tidak berbeda jauh dengan prediksi yang dibuat oleh program Design Expert 10.0. Kata kunci : cookies, tepung suweg mofidikasi heat moisture treatment, optimasi formulasi, Design Expert mixture d-optimal.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 15 Feb 2019 07:21 |
| Last Modified: | 10 Mar 2021 02:59 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40489 |
Actions (login required)
 |
View Item |
