KORELASI KONSENTRASI KOJI (Bacillus subtilis) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR DAN APLIKASINYA PADA PENGOLAHAN PANGAN

Denok Mujiwulandari, Alumni and Hervelly, DS and Yusep Ikrawan, DS (2017) KORELASI KONSENTRASI KOJI (Bacillus subtilis) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR DAN APLIKASINYA PADA PENGOLAHAN PANGAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text I PENDAHULUAN.docx Download (42kB)
	Text II TINJAUAN PUSTAKA.docx Restricted to Repository staff only Download (386kB) \| Request a copy
	Text III BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN.docx Restricted to Repository staff only Download (269kB) \| Request a copy
	Text IV HASIL DAN PEMBAHASAN (Autosaved).docx Restricted to Repository staff only Download (574kB) \| Request a copy
	Text V KESIMPULAN.docx Download (30kB)
	Text Cover_Abstrac.docx Download (115kB)

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi koji Bacillus subtilis dan waktu fermentasi yang tepat terhadap karakteristik tepung ubi jalar yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan dibagi dalam 2 tahap, tahap pertama dilakukanuntuk mendapatkan konsentrasi ubi jalar yang tepat untuk dijadikan substrat pembuatan koji dengan respon uji jumlah sel terbanyak. Penelitian tahap kedua yaitu pembuatan tepung ubi jalar secara fermentasi, dengan faktor pertama adalah variasi konsentrasi koji Bacillus subtilis sebanyak 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 dan 3% dan faktor kedua yaitu waktu fermentasi dengan variasi selama 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Untuk mengetahui korelasi antara faktor yang diteliti terhadap respon yang diuji, dilakukan analisis data menggunakan metode regresi linier. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan sebagai substrat pembuatan koji adalah 0,6% dengan jumlah sel pada koji 4,7 x107 sel/ml. Hasil penelitian utama menunjukkan adanya korelasi antara faktor yang diteliti terhadap respon yang diuji yang meliputi kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar amilosa, dan konsistensi gel.Berdasarkan pengujian sifat amilografi,fermentasi tepung ubi jalar yang menghasilkan karakteristik mendekati tepung terigu protein tinggi adalah tepung ubi jalar yang difermentasi dengan konsentrasi koji 2% dan lama fermentasi 12 jam dengan nilai viskositas balik 720 cp. Sifat fisik dan kimia untuk perlakuan fermentasi terpilih adalah kadar air 9.9857%, kadar pati 43.2024%, kadar amilosa 23.05%, kadar protein 6.4890%, dan konsistensi gel 55,0 mm.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	24 Jan 2018 04:33
Last Modified:	24 Jan 2018 04:33
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32553

Actions (login required)

View Item