PEMANFAATAN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) TERHADAP PEMBUATAN TAHU KACANG KORO BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI KOAGULAN

Ifah Latifah Razak, Alumni and Tantan Widiantara, DS and Wisnu Cahyadi, DS (2015) PEMANFAATAN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) TERHADAP PEMBUATAN TAHU KACANG KORO BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI KOAGULAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text artikel ifaahh.docx Restricted to Repository staff only Download (79kB) \| Request a copy
	Text COVER.docx Download (40kB)
	Text I kacang koro.docx Download (31kB)
	Text II kacang koro.docx Download (321kB)
	Text III bahan koro.docx Download (31kB)

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Tahu merupakan makanan semipadat yang dicetak dari susu kacang kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya. Pada penelitian ini digunakan kacang koro pedang sebagai bahan baku utama pembuatannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui karakteristik tahu kacang koro pedang tanpa penambahan atau subtitusi bahan lain. Penelitian pendahuluan terdiri dari 2 faktor yang dilakukan untuk mengetahu jenis koagulan dan suhu terpilih, dengan jenis koagulan asam sitrat, asam asetat dan kalsium sulfat, suhu yang digunakan nya 60oC, 70oC, dan 80oC. Penelitian utama terdiri dari 1 faktor dengan variasi konsentrasi 0,25%, 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75% dengan suhu pemasakan 70oC. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancang acak kelompok (RAK) dan ulangan sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 25 plot percobaan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi koagulan terhadap karakteristik tahu kacang koro. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa koagulan terpilih pada kalsium sulfat dan suhu terpilih 700C. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa koagulan kalsium sulfat dengan konsentrasi 1,75% merupakan perlakuan terpilih, berdasarkan respon kimia pada tahu sebelum dan sesudah digoreng yang mengandung kadar protein sebelum digoreng sebesar 26,41% dan setelah digoreng 23,56%, kadar HCN sebelum di goreng sebesar 43,87 ppm dan setelah digoreng 29,25 ppm, kadar karbohidrat sebelum digoreng sebesar 26,06% dan setelah digoreng 21,15%, kadar lemak sebelum digoreng sebesar 2% dan setelah digoreng 21%, kadar air sebelum digoreng sebesar 76,92% dan sesudah digoreng 36%, dan total mikroba sebelum digoreng 5,45x105 cfu/ml sebanyak 5,32 x 103 cfu/ml.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	06 Feb 2017 02:38
Last Modified:	06 Feb 2017 02:38
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/26618

Actions (login required)

View Item