OPTIMASI FORMULASI BAKSO ANALOG BERBAHAN DASAR JANTUNG PISANG (Musa acuminata × Musa balbisiana) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

ALIYA, ASTRID (2026) OPTIMASI FORMULASI BAKSO ANALOG BERBAHAN DASAR JANTUNG PISANG (Musa acuminata × Musa balbisiana) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.

Preview

Text 223020061_Astrid Aliya_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Jantung pisang dan tepung kedelai berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku bakso analog yang tinggi serat dan protein nabati sebagai alternatif pangan pengganti daging. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal jantung pisang kedelai (Musa acuminata × Musa balbisiana) dan tepung kedelai (Glycine max L.) menggunakan Design Expert metode Mixture D-Optimal dengan dua variabel berubah, yaitu jantung pisang (22,18%-31,69%) dan tepung kedelai (12,67%-22,18%) yang menghasilkan 13 kombinasi formula. Respon yang dianalisis meliputi respon kimia berupa kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat serta respon organoleptik yang meliputi warna, aroma rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi jantung pisang dan tepung kedelai berpengaruh signifikan terhadap sebagian besar repon yang diuji, kecuali respon organoleptik atribut aroma di mana aroma khas daging diduga disebabkan oleh dominasi essence daging yang ditambahkan secara merata pada seluruh formulasi. Semakin tinggi proporsi tepung kedelai, semakin tinggi kadar protein dan lemak, namun semakin rendah kadar serat kasar dan nilai tekstur pada produk. Berdasarkan hasil analisis, formula optimal diperoleh pada proporsi jantung pisang 30,21% dan tepung kedelai 14,15% dengan nilai desirability sebesar 0,627, menghasilkan bakso analog dengan kadar serat kasar (2,89%), kadar protein (10,06%), kadar lemak (2,13%), kadar air (56,39%), kadar abu (2,44%) dan kadar karbohidrat (28,98%) dengan nilai atribut warna (4,27), aroma (3,73), rasa (3,93) dan tekstur (4,57). Hasil analisis seluruh respon berada dalam rentang Prediction Interval 95% sehingga model dinyatakan valid. Dengan demikian kombinasi jantung pisang dan tepung kedelai berpotensi dikembangkan sebagai bakso analog yang fungsional dan dapat diterima secara sensori. Kata Kunci: Bakso Analog, Design Expert, Jantung Pisang, Mixture D-Optimal, Tepung Kedelai.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2026
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	15 Oct 2026 03:35
Last Modified:	15 Oct 2026 03:35
URI:	https://repository.unpas.ac.id/id/eprint/85437

Actions (login required)

View Item